Salsa Olandese

Prendete una piccola casseruola a bordi alti, metteteci 25 g. di burro, la fecola di patate, 3 cucchiai di latte, i tuorli d'uovo e il sale, Con una frusta sbattete a freddo questi elementi; mettete poi la casseruola a calore molto moderato e non cessate di sbattere fino a che il composto non sia diventato spesso e cremoso. Dividete il rimanente burro in pezzetti. Levate allora la casseruola dal fuoco, metteteci un pezzetto di burro e riportatela subito a calore debolissimo, sempre sbattendo per fare assorbire il burro dall'uovo; continuate così a mettere pezzetti di burro, togliendo la casseruola dal fuoco e rimettendola a calore debolissimo, sbattendo continuamente la salsa. Verso la fine della lavorazione alternate al burro piccole quantità di latte fino a farne assorbire altre 2 cucchiaiate. Completate poi la salsa mescolandoci il succo di limone e il pepe. Se non dovete servirla subito, mantenete in caldo la casseruola a bagnomaria. Se, malgrado tutte le precauzioni, la salsa si decomponesse, travasatela in una terrina e fatela raffreddare. Mettete in un'altra casseruola un rosso d'uovo e aggiungete a poco a poco, sempre sbattendo con la frusta, la salsa decomposta. Rimettete infine la casseruola a bagnomaria con acqua tiepida e continuate a sbattere finchè la salsa sia di nuovo montata. E' indicata per accompagnamento di uova sode, verdure, pesci lessi.