La chiave per produrre birra senza glutine è capire perché l'orzo è considerato il cereale perfetto per la produzione di birra e viene utilizzato come ingrediente di base in quasi tutte le birre commerciali sul mercato mondiale. Poiché la produzione della birra è fortemente basata sui principi della chimica, determinare tecniche e ingredienti alternativi è molto difficile, anche se non impossibile. Come celiaci diagnosticati, abbiamo ritenuto che studiando i principi chimici del malto e della fermentazione, avremmo potuto trovare una miscela di ingredienti senza glutine adatta e un processo di fermentazione che avrebbe portato a birre senza glutine di alta qualità. Riteniamo inoltre che l'utilizzo di ingredienti naturali sia fondamentale per la qualità della birra e non vorremmo utilizzare ingredienti lavorati anche se ciò significasse costi inferiori. Dopo diversi anni di sperimentazione di cereali e ricette alternative,
Nell'ambito della nostra iniziativa, riteniamo che sia importante anche educare celiaci e non celiaci sui temi del glutine e dell'alcool, concentrandosi ovviamente sulla birra. Diverse aziende hanno affermato che la loro birra è sicura per i celiaci. Non siamo stati in grado di confermare o confutare queste affermazioni, ma sappiamo che è questo: si ritiene che le lager abbiano meno glutine delle ale, con le lager più leggere (come le pilsner) che contengono la minor quantità di glutine. Sfortunatamente, le comunità mediche e scientifiche globali non sono d'accordo su un limite inferiore sicuro di glutine che le persone affette da celiachia possono ingerire regolarmente. Un'altra area controversa si basa sulla mancanza di ricerche pubblicate sui sottocomponenti del glutine noti come peptidi e sul loro coinvolgimento nella malattia celiaca. Mentre la maggior parte, anche se non tutti, le proteine del glutine vengono scomposte nei peptidi più piccoli durante il processo di fermentazione, non è chiaro se i restanti peptidi siano problematici per i celiaci. Sono necessarie ulteriori ricerche in questo settore prima di poter consigliare le birre a base di orzo ai celiaci.
Dopo le ottime esibizioni alla Gluten Free Living Conference della nostra Pale Ale e alla Celiac Sprue Association Conference della nostra Blonde Ale, siamo estremamente fiduciosi che la produzione commerciale inizierà all'inizio del 2003. Abbiamo ricevuto molte e-mail che ci chiedevano informazioni sulla nostra birra e esprimendo il desiderio di ottenerne quanto prima. Stiamo lavorando il più duramente e velocemente possibile per renderlo una realtà per tutti i celiaci che bevono birra.