Per fare ciò, i ricercatori hanno acquistato 20 ordini di patatine fritte da 10 diversi ristoranti e li hanno testati per i livelli di glutine utilizzando due diversi test ELISA. Tutti i ristoranti hanno confermato che le loro friggitrici venivano utilizzate per cucinare sia alimenti senza glutine che contenenti grano.
Secondo il test ELISA del sandwich, il glutine è stato trovato in 9 ordini di avannotti su 20, da 7 a oltre 80 ppm di glutine. Il test ELISA competitivo ha trovato glutine in 3 ordini di avannotti su 20, con una percentuale compresa tra 14 e oltre 270 ppm di glutine. Tuttavia, lo studio ha anche rilevato che gli ELISA possono avere prestazioni inferiori quando si analizza il glutine che è stato riscaldato.
I risultati suggeriscono che un ordine di patatine fritte su quattro non sarebbe considerato senza glutine, il che suggerisce che gli individui con malattia celiaca possono rischiare l'esposizione al glutine quando mangiano cibi fritti cucinati in friggitrici condivise con cibi contenenti grano.
Lo studio sottolinea l'importanza di informare le persone affette da celiachia e altri disturbi legati al glutine sui potenziali rischi del consumo di cibi fritti cucinati in friggitrici condivise e sulla necessità che le strutture di ristorazione adottino politiche per prevenire la contaminazione da glutine.
Questo studio è importante per le persone affette da celiachia, che devono evitare completamente il glutine per gestire la loro condizione e per le quali anche tracce di glutine possono causare danni. I risultati suggeriscono che molti ristoranti potrebbero non comprendere appieno i rischi di contaminazione incrociata durante la cottura di cibi senza glutine in friggitrici condivise.
Questo studio evidenzia anche i limiti dell'utilizzo dei test ELISA per rilevare il glutine negli alimenti riscaldati, poiché i test potrebbero avere prestazioni inferiori in queste situazioni. Ciò potrebbe suggerire che i livelli effettivi di glutine nelle patatine fritte potrebbero essere superiori a quanto rilevato nello studio.
Per questo motivo, le persone affette da celiachia devono essere consapevoli di questo rischio e probabilmente vogliono evitare le patatine fritte, o qualsiasi altro prodotto, cucinato in friggitrici condivise.
Probabilmente sono necessarie ulteriori ricerche per determinare l'esatta estensione e le condizioni della contaminazione da glutine nelle friggitrici condivise e per sviluppare metodi di test migliori per misurare con precisione i livelli di glutine negli alimenti riscaldati.
Ma anche in assenza di ulteriori dati, la contaminazione incrociata di alimenti senza glutine cucinati in friggitrici condivise è sicuramente un problema per le persone affette da celiachia, e le persone colpite dovrebbero evitare di mangiare qualsiasi cibo cotto in una friggitrice che viene utilizzata anche per cuocere prodotti che contengono grano.
Ecco un articolo su dove le persone affette da celiachia o sensibilità al glutine possono ottenere patatine fritte da fast food decenti.