Questo post fa parte di una serie che copre la regola finale della FDA sull'etichettatura senza glutine di alimenti fermentati o idrolizzati.
La regola è disponibile all'indirizzo
https://www.federalregister.gov/documents/2020/08/13/2020-17088/food-labeling-gluten-free-labeling-of-fermented-or-hydrolyzed-foods
Linea di fondo
Attualmente (e secondo la FDA), è quasi impossibile testare con precisione il glutine nel cibo quando è stato parzialmente scomposto in frammenti proteici più piccoli durante alcune procedure di lavorazione, come la fermentazione e l'idrolisi.
Esempi di alimenti e ingredienti che possono contenere glutine parzialmente scomposto
- Salsa di soia (proteine del grano idrolizzate)
- Aceto di malto (malto d'orzo)
- Malto e ingredienti del malto (malto d'orzo)
- Prodotti contenenti microbi (batteri, lievito) sviluppati su terreni di fermentazione che contengono una fonte di glutine
- Prodotti contenenti enzimi (raccolti da microbi coltivati su terreni di crescita di fermentazione contenenti una fonte di glutine)
- Birra (malto d'orzo)
Cosa dice la FDA sui saggi utilizzati per valutare i livelli di glutine di cibi fermentati e idrolizzati
- La FDA afferma di essere a conoscenza di "nessun metodo analitico scientificamente valido efficace nel rilevare e quantificare con precisione il contenuto di proteine del glutine negli alimenti fermentati o idrolizzati in termini di quantità equivalenti di proteine del glutine intatte".
- Ciò include il competitivo R5 ELISA.
- Secondo la FDA, il metodo ELISA competitivo R5 non è adatto per la rilevazione e la quantificazione del glutine in alcun alimento fermentato o idrolizzato.
- La FDA sottolinea che l'incapacità di rilevare il glutine utilizzando l'ELISA competitivo R5 non è un'indicazione di eliminazione completa o addirittura di una riduzione del glutine.
- L'anticorpo R5 non riconosce tutte le sequenze di amminoacidi immunogenici.
- Il glutine potrebbe essere presente in una forma non rilevabile dal competitivo R5 ELISA.
Nota: in Gluten Free Watchdog, testiamo alimenti che potrebbero contenere glutine fermentato o idrolizzato con il competitivo R5 ELISA. Se viene rilevato del glutine, questo è motivo di preoccupazione. Se non vengono rilevati frammenti di glutine, non è possibile sapere se questo risultato è un falso negativo.
Breve introduzione sui test
- Un test di immunoassorbimento enzimatico (ELISA) è comunemente usato per valutare il glutine negli alimenti.
- Questo test comporta una reazione antigene-anticorpo.
- Gli anticorpi nel test reagiranno con gli antigeni (ad esempio, glutine) nel campione di cibo.
- Attualmente vengono utilizzati due tipi di ELISA.
- Gli ELISA sandwich richiedono due epitopi o siti di legame di anticorpi su una sequenza continua di amminoacidi.
- Gli ELISA competitivi richiedono un solo epitopo o sito di legame dell'anticorpo su una sequenza continua di amminoacidi.
- Il sandwich R5 ELISA viene utilizzato in tutto il mondo per testare il glutine negli alimenti.
- Riconosce la sequenza di 5 aminoacidi QQPFP * che si trova ripetutamente nella proteina del glutine (* glutammina-glutammina-prolina-fenilalanina-prolina)
- Utilizzato per rilevare e quantificare le proteine del glutine intatte da grano, orzo e segale
- Metodo del Codex Alimentarius di tipo 1
- Il competitivo R5 ELISA è una modifica del sandwich R5 ELISA.
- Utilizzato per testare la presenza di glutine idrolizzato / fermentato negli alimenti
- Glutine che è stato scomposto in frammenti di peptidi di glutine più piccoli
- PROBLEMA: il competitivo R5 ELISA non è un metodo di analisi universalmente approvato da tutte le agenzie di regolamentazione, inclusa la FDA, a causa di tutti i motivi indicati in precedenza.
Domanda : Perché il panino R5 ELISA non può essere utilizzato per valutare accuratamente la presenza di glutine idrolizzato nel cibo?
Risposta : l'idrolisi può causare frammenti di peptidi di glutine che non contengono i due epitopi QQPFP necessari per il funzionamento del sandwich R5 ELISA.
- Esempio: una proteina del glutine contenente l'epitopo ripetuto QQPFP con "a" che rappresenta altri amminoacidi potrebbe apparire come:
- QQPFP aaaaaaa QQPFP aaaaaaaaaaaa QQPFP aaaaaaa QQPFP aaaaaaa QQPFP aaaaaaa QQPFP
- Se questa proteina viene idrolizzata, può rompersi in frammenti proteici:
- Frammento 1: QQPFP aaaaaaa QQPFP aa
- Sono presenti due epitopi quindi il sandwich R5 ELISA PUISA rilevare
- Frammento 2: aaaaaaaaaa QQPFP aa
- È presente un epitopo, quindi il sandwich R5 ELISA NON può rilevare
- Frammento 3: aaaaa QQPFP aaaa
- È presente un epitopo, quindi il sandwich R5 ELISA NON può rilevare
- Frammento 4: aaa QQPFP aaaaaaa QQPFP
- Sono presenti due epitopi quindi il sandwich R5 ELISA PUISA rilevare
Seconda linea di fondo
Se una salsa di soia contenente proteine del grano idrolizzate risulta negativa per il glutine, ciò non significa che il prodotto sia privo di proteine del glutine.
Se un aceto di malto risulta negativo per il glutine, ciò non significa che il prodotto sia privo di proteine del glutine.
Se una bevanda al malto (p. Es., La birra) risulta negativa per il glutine, ciò non significa che il prodotto sia privo di proteine del glutine.
Tutti i risultati del test possono significare che il test utilizzato per testare la salsa di soia, l'aceto di malto o la birra non è in grado di rilevare i frammenti proteici del glutine presenti nel prodotto.
