Cosa ha da dire la FDA sull'etichettatura senza glutine di alimenti contenenti batteri, enzimi e lieviti coltivati ​​su terreni contenenti glutine

Questo post fa parte di una serie che copre la regola finale della FDA sull'etichettatura senza glutine di alimenti fermentati o idrolizzati. Le informazioni sui mezzi di crescita nel documento del registro federale si trovano in più sezioni e non sono chiare al 100%. Questo post potrebbe essere aggiornato poiché la FDA fornisce ulteriori chiarimenti.

La regola è disponibile su https://www.federalregister.gov/documents/2020/08/13/2020-17088/food-labeling-gluten-free-labeling-of-fermented-or-hydrolyzed-foods

Linea di fondo

I produttori, se etichettate un alimento senza glutine che contiene microbi o enzimi, assicuratevi che i terreni di crescita utilizzati nel loro sviluppo non contenessero alcun materiale di origine del glutine.

sfondo

1. Vari microbi (p. Es., Batteri, lievito) ed enzimi prodotti dai microbi utilizzati negli alimenti possono essere coltivati ​​su terreni di crescita (la fonte di cibo per i microbi) che includono cereali contenenti glutine, come grano o orzo.
2. Questi microbi a loro volta possono essere utilizzati negli alimenti e negli ingredienti durante il processo di fermentazione.
   1. Durante la produzione dei microbi e degli enzimi, il glutine nel terreno di coltura può frammentarsi.
   2. I frammenti di glutine dal terreno di crescita possono essere trasferiti con i microbi in un ingrediente o in un prodotto alimentare.

Se batteri, lieviti o enzimi vengono coltivati ​​su terreni contenenti orzo di frumento o segale, possono essere utilizzati come ingredienti in alimenti etichettati senza glutine? La risposta della FDA sembra essere NO, non in questo momento.

Quali alimenti e ingredienti sono potenzialmente influenzati da questo chiarimento da parte della FDA a seconda del mezzo di crescita utilizzato?

• Integratori contenenti probiotici
• Integratori contenenti enzimi
• Alimenti e ingredienti che contengono o sono realizzati utilizzando batteri
• Alimenti e ingredienti che contengono o sono realizzati utilizzando enzimi
• Alimenti e ingredienti che contengono o sono realizzati con lievito

La prova del mondo reale che l'uso di materiale di origine senza glutine è importante

Gluten Free Watchdog ha testato un popolare probiotico tramite Bia Diagnostics, LLC in tre diverse occasioni. Mentre il ceppo batterico è rimasto lo stesso in tutti i lotti, il mezzo di crescita era diverso: lievito di birra o melassa esauriti. Il probiotico contenente il ceppo batterico cresciuto sul lievito di birra esaurito (e probabilmente contaminato con malto d'orzo) è stato testato a> 283,5 ppm di glutine. Lo stesso probiotico contenente lo stesso ceppo batterico ma questa volta coltivato su melassa testato a

Per ulteriori informazioni, vedere Etichettatura senza glutine: i terreni di crescita contenenti grano, orzo e segale stanno cadendo attraverso le fessure? Tricia Thompson, Melinda Dennis, Luke Emerson. J Acad Nutr Dietet. 2018; 118: 2025-2028. Epub 2017 1 settembre https://www.glutenfreewatchdog.org/news/wp-content/uploads/2020/08/JANDProbioticsInPress.pdf

Vedi anche: Fermentation Growth Media for Yeast and Concerns about Residual Gluten https://www.glutenfreewatchdog.org/news/fermentation-growth-media-for-yeast-and-concerns-about-residual-gluten/

Interpretazione GFWD di ciò che la FDA ha da dire sui mezzi di crescita nella sezione dei commenti di domande e risposte della regola finale

• Se il grano, l'orzo o la segale vengono utilizzati come fonte di cibo per un microbo, i consumatori sono giustificati nella loro preoccupazione che il glutine possa essere presente nell'ingrediente microbico a causa della persistente presenza di terreni di crescita.
• Se i batteri coltivati ​​su terreni che contengono grano, orzo o segale vengono utilizzati per produrre enzimi, il glutine può essere presente in un ingrediente enzimatico a causa della presenza persistente di terreni di crescita.
• Se il glutine è presente nel terreno di coltura, potrebbe essere stato scomposto in frammenti proteici.
• La FDA non sa in questo momento se i frammenti di glutine prodotti durante la fermentazione dei terreni di crescita sono in grado di provocare una risposta immunitaria nelle persone con malattia celiaca.
• La FDA inoltre non sa se sia possibile testare con precisione la presenza di eventuali residui di glutine in batteri, lieviti o enzimi prodotti su terreni di crescita contenenti una fonte di glutine.
• I produttori dovrebbero utilizzare materiali di partenza microbici (p. Es., Batteri, lievito) privi di glutine.
  • Un modo per garantire che i batteri e il lievito siano privi di glutine è utilizzare un mezzo di crescita che NON includa grano, orzo o segale.