Le persone celiache devono evitare il grano. Ciò include l'antico grano monococco, anche se alcune persone affermano che è più facile da digerire e meno tossico del grano duro e di altri ceppi di grano.
Studi recenti hanno suggerito che le proteine della gliadina dell'antico grano monococco diploide Triticum monococcum contenevano un numero ridotto di peptidi immunogenici per i pazienti celiaci ed è meno tossica di altri ceppi di grano più recenti. Alcuni esperimenti hanno dimostrato che l'Einkorn è più facilmente digeribile del grano tenero esaploide. Ma lo è davvero, e come si confronta in termini di tossicità per le persone con celiachia? Per le persone celiache, c'è una differenza di digeribilità e tossicità tra il grano duro e il grano monococco? I ricercatori dicono che c'è.
un team di ricercatori ha recentemente deciso di confrontare le proprietà immunologiche delle gliadine di due cultivar di Triticum monococcum (Hammurabi e NorbertoID331) con quelle di una cultivar di Triticum durum (Adamello).
Il gruppo di ricerca comprendeva Luigia Di Stasio, Stefania Picascia, Renata Auricchio, Serena Vitale, Laura Gazza, Gianluca Picariello, Carmen Gianfrani e Gianfranco Mamone. Sono variamente affiliati all'Istituto di Scienze degli Alimenti, Consiglio Nazionale delle Ricerche, Avellino, Italia; e Istituto di Biochimica e Biologia Cellulare, Consiglio Nazionale delle Ricerche, Napoli, Italia; il Dipartimento di Scienze Mediche Traslazionali, Sezione di Pediatria, Laboratorio Europeo per la Ricerca sulle Malattie Indotte dagli Alimenti, Università "Federico II", Napoli, Italia; il CREAResearch Center for Engineering and AgroFood Processing, Rome, Italy.
Il loro team ha confrontato le proprietà immunologiche delle gliadine di due ceppi di Einkorn di Triticum monococcum (Hammurabi e NorbertoID331) con un ceppo di Triticum durum, chiamato Adamello.
Per fare ciò, il team ha digerito le gliadine duplicando la digestione gastrointestinale in vitro, comprese le peptidasi della membrana del bordo del pennello. L'ELISA competitivo, basato sull'anticorpo monoclonale R5, ha dimostrato che la digestione gastrointestinale ha ridotto l'immunogenicità delle gliadine Triticum monococcum, ma ha avuto scarso effetto sul potenziale tossico delle gliadine Triticum durum.
Il team ha anche valutato l'attività immunostimolatoria rilevando la produzione di IFNγ in linee di cellule T gliadin-reattive prelevate dalla mucosa dell'intestino tenue di pazienti affetti da celiachia HLADQ2 +.
In particolare, la digestione gastrointestinale ha ridotto drasticamente la capacità delle gliadine di Einkorn di entrambi i ceppi di attivare le cellule T, influenzando a malapena la capacità del Triticum durum. I risultati del team mostrano chiaramente che la digestione influisce a malapena sul Triticum durum, mentre i ceppi di Einkorn si degradano sostanzialmente, con conseguente minore tossicità per i pazienti celiaci.
Questo studio non significa che Einkorn sia sicuro da mangiare per le persone celiache, ma presenta alcune interessanti possibilità per ulteriori studi.
Sarebbe interessante, ad esempio, vedere se l'Einkorn potrebbe essere ulteriormente digerito con colture di lievito naturale, o anche enzimi, per produrre un pane che potrebbe essere sicuro per le persone celiache. Le possibilità sono intriganti.
Restate sintonizzati per ulteriori informazioni su questo e su storie correlate.
Maggiori informazioni su: Front Nutr. 22 maggio 2020; 7:56.