Il glutine, una proteina presente nel grano, nell'orzo e nella segale, innesca una risposta immunitaria negli individui con intolleranza al glutine e malattia celiaca. Si stima che circa il 7% della popolazione statunitense soffra di intolleranza al glutine, mentre l’1% soffre di celiachia. L’incidenza della malattia celiaca è in aumento del 7,5% ogni anno, rispecchiando un aumento globale delle malattie autoimmuni.
La ricerca, finanziata con una sovvenzione di 500.000 dollari da parte del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, mira a determinare se i microbiomi della pasta madre possono rendere il pane contenente glutine sicuro per le persone affette da celiachia. Inoltre, i ricercatori stanno esplorando se questi microbiomi possano essere manipolati per migliorare la qualità e la sicurezza del pane.
L'impasto del pane convenzionale utilizza tipicamente il lievito di birra invece del lievito naturale e dei batteri presenti nella fermentazione della pasta madre. Il pane a lievitazione naturale si basa sulla fermentazione dell'impasto con lattobacillaceae selvatiche e lievito. Il microbioma della pasta madre, costituito da batteri e lieviti presenti in natura, è fondamentale per questo processo.
Lo studio prevede l’analisi di 500 lievito madre provenienti da tutto il mondo per comprendere la variabilità dei microbiomi della pasta madre. I ricercatori sperano di sfruttare i microbiomi alimentari interi per sviluppare tecnologie di fermentazione che soddisfino la domanda dei consumatori di prodotti di alta qualità, con etichetta pulita e ridotta immunogenicità del glutine.
Il termine "etichetta pulita" si riferisce alla realizzazione di prodotti con ingredienti minimi, utilizzando articoli riconoscibili e meno elaborati. La produzione di pane a livello globale supera i 100 milioni di tonnellate all’anno, per un valore di 201 miliardi di dollari. Tuttavia, il pane contribuisce in modo significativo allo spreco alimentare, sottolineando la necessità di approcci innovativi per migliorare la qualità e ridurre gli sprechi nella produzione del pane.
Il gruppo di ricerca, con esperienza in microbiologia alimentare e biochimica nutrizionale, mira a scoprire la relazione tra il microbioma della pasta madre, la qualità del pane e l’immunogenicità del glutine. I risultati potrebbero influenzare i risultati funzionali legati alla qualità e alla sicurezza del pane, fornendo potenzialmente agli individui affetti da celiachia scelte alimentari più ampie.
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