Rispetto alle birre tradizionali, le birre gluten free hanno spesso un gusto e un corpo inferiori perché sono prodotte utilizzando sciroppi e zuccheri introdotti durante il processo di ammostamento. Dare sapore alle birre senza glutine è impegnativo in assenza di malto d'orzo, che contiene enzimi chiave utilizzati per produrre birre tradizionali.
Produrre birra senza glutine da malti glutenfree è impegnativo perché i malti glutenfree hanno attività enzimatiche inferiori, sottolinea il ricercatore Darrell Cockburn, assistente professore di scienze alimentari al College of Agricultural Sciences. Un nuovo processo di mashing potrebbe aiutare a cambiarlo.
Cockburn e colleghi della Penn State University, tra cui Ryan Elias, professore e capo associato di scienze alimentari, e Helene Hopfer, professoressa di sviluppo professionale di Rasmussen in scienze alimentari, hanno sviluppato una procedura di produzione modificata utilizzando malti senza glutine e temperature più basse per mantenere l'attività enzimatica, e producono alte concentrazioni di zuccheri fermentabili. Il processo, chiamato "ExGM Decoction Mashing Procedure", utilizza malti di cereali senza glutine per produrre birre di alta qualità.
Il processo aiuterà i produttori di birra che utilizzano cereali senza glutine come teff, sorgo, riso, miglio, mais e grano saraceno per produrre birre senza glutine dal gusto migliore. Dimostrando che i cereali senza glutine possono produrre birre di qualità, i ricercatori sperano che i produttori di birra utilizzino il loro processo per realizzare prodotti senza glutine di qualità superiore.
Una semplice regolazione del processo di malta e della temperatura potrebbe portare a grandi miglioramenti nella qualità della birra senza glutine? È una prospettiva eccitante. Resta sintonizzato per ulteriori informazioni su questo e sulle storie correlate.