Ma nuovi ingredienti, tecnologie e miglioramenti del prodotto stanno aiutando i fornai a fornire prodotti senza glutine ancora più gustosi. Gli ingredienti che svolgono un ruolo importante nelle qualità complessive del pane senza glutine includono:
Gengive come xantano, guar o anche carragenina possono aiutare a trattenere l'umidità e alcuni idrocolloidi hanno proprietà gelificanti, che possono favorire la ritenzione di gas.
Con i prodotti senza glutine, la retrogradazione dell'amido è sempre un problema, quindi è spesso utile includere ingredienti che possono rallentare questo processo.
Ad esempio, la tapioca modificata e gli amidi di mais possono aiutare a mantenere morbida la consistenza dei prodotti da forno senza glutine. L'amido di tapioca è tipicamente più morbido dell'amido di mais. Per un prodotto più morbido, i formulatori possono utilizzare percentuali più elevate di tapioca; per un prodotto più solido, potrebbero aggiungere più amido di mais.
La farina di ceci può essere utilizzata come fonte di proteine, fibre alimentari e diverse vitamine e minerali non presenti nella fibra integrale. Molti grani alternativi e antichi si prestano bene anche a sostenere i mercati del vegetale e del senza glutine.
Altri ingredienti che offrono grandi vantaggi nella formulazione del pane senza glutine includono:
Gli scienziati stanno cercando di produrre farina senza glutine rispettosa dell'ambiente a partire dagli scarti ricchi di fibre della produzione di caffè. Le ciliegie al caffè sono il rivestimento grasso e polposo attorno al famoso chicco di caffè. Quando il caffè viene raccolto, la ciliegia viene rimossa e scartata prima che i chicchi vengano lavorati e tostati. Ma la polpa della ciliegia al caffè sembra essere priva di proteine di grano, segale o orzo, ha alti livelli di glutine naturale che la rende ideale per la cottura al forno.
Gli insetti offrono una delle forme di proteine più concentrate ed efficienti del pianeta e sono un alimento comune in molte parti del mondo. Una società della San Francisco Bay Area, chiamata Bitty Foods, pensa che la farina senza glutine ad alto contenuto proteico ricavata dai grilli possa cambiare il futuro dei cibi senza glutine. L'azienda sta producendo farina di grilli arrostiti lentamente che vengono poi macinati e combinati con tapioca e manioca per ottenere una farina ad alto contenuto proteico senza glutine.
Più economico e più nutriente della farina standard. La farina senza glutine ricavata dagli scarafaggi potrebbe cambiare il modo di fare il pane? Due scienziati dell'Università Federale del Rio Grande in Brasile hanno sviluppato una farina senza glutine ricavata da scarafaggi macinati che contiene il 40% in più di proteine rispetto alla normale farina di frumento. Eccitato ancora? Disgustato?
La farina di banana non solo produce prodotti da forno leggeri e soffici con un buon profilo nutrizionale, ma è anche facile da usare. Quando sostituisci la farina di banana con la farina di frumento in una ricetta, usa semplicemente circa il 30% in meno di farina di banana.
I ricercatori dell'Università di Hiroshima affermano di aver perfezionato la scienza alla base di una nuova ricetta per la panificazione. Sviluppato dall'Organizzazione nazionale giapponese per la ricerca agricola e alimentare, NARO, il metodo utilizza la farina di riso macinata a umido per produrre pane senza glutine con una consistenza e un volume simili alle tradizionali pagnotte di farina di grano.
Un'azienda filippina produce farina di mango senza glutine arricchita con albume d'uovo e altre alternative "sane". La farina di mango senza glutine risultante è ottima per preparare molti tipi di muffin, pane, barrette energetiche e panini.
Celiac UK sta collaborando con Innovate UK per favorire la creazione di tre nuove proteine vegetali, volte ad assistere i produttori nella produzione di pane senza glutine potenziato. Nandi Proteins sta guidando lo sviluppo di concentrati proteici che possiedono il potenziale per migliorare la qualità del pane senza glutine su scala commerciale. Il progetto concentrerà i suoi sforzi su tre ingredienti attualmente sottovalutati nell'industria alimentare: le fave, i componenti residui della colza e l'avena sgusciata.
Uno studio ha rilevato che l'aggiunta di circa il 17% di buccia di psillio al pane senza glutine ha prodotto una struttura, un aspetto, una consistenza e un'accettabilità simili a quelli del pane integrale, con un rallentamento ritardato durante la conservazione fino a 72 ore. I ricercatori suggeriscono che questa tecnica potrebbe portare alla produzione di un pane senza glutine migliore, più morbido e più duraturo.
Farina di vino? Sì, è una cosa. Come nella farina di uva da vino. Le uve schiacciate dopo la frantumazione utilizzate per produrre i migliori vini vengono effettivamente macinate in una farina senza glutine unica che ha delle ottime proprietà di cottura.
Le formulazioni senza glutine cambiano costantemente man mano che diventano disponibili nuovi ingredienti, oltre agli ingredienti sopra elencati, altri ingredienti, come le proteine dei piselli e la fibra solubile di mais, contribuiscono a fornire alimenti senza glutei migliori e migliori profili nutrizionali.
Ma sostituire il glutine è solitamente una questione di apportare numerose modifiche agli ingredienti e trovare una combinazione di ingredienti che funzionino in armonia per fornire la soluzione migliore. Per un'efficace formulazione senza glutine, spesso è meglio che i produttori osservino come un determinato ingrediente può contribuire al prodotto complessivo.
Resta sintonizzato per gli sviluppi sui pani senza glutine realizzati con questi e altri tipi di farina senza glutine.