Questo post fa parte di una serie che copre la regola finale della FDA sull'etichettatura senza glutine di alimenti fermentati o idrolizzati.
La regola è disponibile su:
https://www.federalregister.gov/documents/2020/08/13/2020-17088/food-labeling-gluten-free-labeling-of-fermented-or-hydrolyzed-foods
Background (importante):
- La FDA regola quanto segue:
- Birra prodotta senza malto d'orzo ma con luppolo
- Birra prodotta senza luppolo ma con malto d'orzo
- Birra prodotta senza orzo maltato né luppolo
- Il TTB regola le bevande al malto, comprese le birre tradizionali a base di orzo maltato e luppolo.
Linea di fondo:
- La birra sotto la giurisdizione dell'etichettatura della FDA prodotta con cereali contenenti glutine (compreso l'orzo maltato) non può sostenere un reclamo "senza glutine".
- Se la birra sotto la giurisdizione dell'etichettatura della FDA è prodotta utilizzando un cereale contenente glutine che viene elaborato per rimuovere il glutine (ad esempio, amido di frumento) PRIMA del processo di produzione della birra, questa birra potrebbe essere idonea per una richiesta di priva di glutine.
- La birra prodotta utilizzando malto d'orzo sotto la giurisdizione di etichettatura del TTB può essere etichettata come trasformata / trattata / lavorata per rimuovere il glutine.
Dettagli:
- Secondo la FDA, "È stato stabilito che i glutine d'orzo non vengono completamente digeriti in amminoacidi durante la fase di maltazione e fermentazione e che i frammenti di glutine sono presenti nel prodotto finale della birra".
- Il glutine è almeno parzialmente scomposto dalla fermentazione e da altri processi.
- La presenza o l'assenza di glutine che è stato scomposto non può essere rilevata in modo affidabile utilizzando il sandwich ELISA (vedere il primer di test di seguito)
- La FDA non è a conoscenza di alcun modo scientificamente valido per valutare un'affermazione secondo cui la birra a base di cereali contenenti glutine può essere elaborata per rimuovere il glutine.
- Esistono prove inadeguate sull'efficacia dei processi di rimozione del glutine (ad esempio, tramite enzimi di controllo della foschia come "Brewer's Clarex").
Tra le erbacce:
- Enzimi come Brewer's Clarex scompongono la proteina del glutine nei residui di prolina.
- Il competitivo R5 ELISA rileva la sequenza di cinque amminoacidi QQPFP dove P è prolina.
- Dopo il trattamento con Brewer's Clarex, il pentapeptide rilevato dal competitivo R5 ELISA potrebbe non essere più presente nella birra.
- MA possono essere presenti peptidi del glutine che non sono rilevabili utilizzando il competitivo R5 ELISA.
- Secondo la FDA, rompere il glutine in corrispondenza dei residui di prolina potrebbe non rendere la birra innocua per le persone celiache perché potrebbero essere ancora presenti frammenti proteici in grado di causare una risposta immunitaria.
Si prega di leggere anche il post sui test per il glutine disponibile su https://www.glutenfreewatchdog.org/news/what-the-fda-has-to-say-about-testing-for-gluten/ Incollato da questo post:
Breve introduzione sui test
- Un test di immunoassorbimento enzimatico (ELISA) è comunemente usato per valutare il glutine negli alimenti.
- Questo test comporta una reazione antigene-anticorpo.
- Gli anticorpi nel test reagiranno con gli antigeni (ad es. Il glutine) nel campione di cibo.
- Attualmente vengono utilizzati due tipi di ELISA.
- Gli ELISA sandwich richiedono due epitopi o siti di legame di anticorpi su una sequenza continua di amminoacidi.
- Gli ELISA competitivi richiedono solo un epitopo o un sito di legame dell'anticorpo su una sequenza continua di amminoacidi.
- Il sandwich R5 ELISA viene utilizzato in tutto il mondo per testare il glutine negli alimenti.
- Basato sull'anticorpo R5
- Riconosce la sequenza di 5 aminoacidi QQPFP * che si trova ripetutamente nella proteina del glutine (* glutammina-glutammina-prolina-fenilalanina-prolina)
- Utilizzato per rilevare e quantificare le proteine del glutine intatte da grano, orzo e segale
- Metodo del Codex Alimentarius di tipo 1
- Il competitivo R5 ELISA è una modifica del sandwich R5 ELISA.
- Utilizzato per testare la presenza di glutine idrolizzato / fermentato negli alimenti
- Glutine che è stato scomposto in frammenti di peptidi di glutine più piccoli
- PROBLEMA: il competitivo R5 ELISA non è un metodo di analisi universalmente approvato da tutte le agenzie di regolamentazione, inclusa la FDA, per tutti i motivi precedentemente indicati.
Domanda : Perché il panino R5 ELISA non può essere utilizzato per valutare accuratamente la presenza di glutine idrolizzato nel cibo?
Risposta : l'idrolisi può provocare frammenti di peptidi di glutine che non contengono i due epitopi QQPFP necessari per il funzionamento del sandwich R5 ELISA.
- Esempio: una proteina del glutine contenente l'epitopo ripetuto QQPFP con "a" che rappresenta altri amminoacidi potrebbe apparire come:
- QQPFP aaaaaaa QQPFP aaaaaaaaaaaa QQPFP aaaaaaa QQPFP aaaaaaa QQPFP aaaaaaa QQPFP
- Se questa proteina viene idrolizzata, può rompersi in frammenti proteici:
- Frammento 1: QQPFP aaaaaaa QQPFP aa
- Sono presenti due epitopi quindi il sandwich R5 ELISA PUISA rilevare
- Frammento 2: aaaaaaaaaa QQPFP aa
- È presente un epitopo, quindi il sandwich R5 ELISA NON può rilevare
- Frammento 3: aaaaa QQPFP aaaa
- È presente un epitopo, quindi il sandwich R5 ELISA NON può rilevare
- Frammento 4: aaa QQPFP aaaaaaa QQPFP
- Sono presenti due epitopi quindi il sandwich R5 ELISA PUISA rilevare
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