In risposta alla crescente domanda di prodotti senza glutine, in particolare tra le persone affette da celiachia, i ricercatori hanno approfondito la creazione di pane a lievitazione naturale senza glutine con ulteriori benefici nutrizionali. Questo studio innovativo, pubblicato sulla rivista Foods, si è concentrato sull’integrazione della Moringa oleifera, una coltura non convenzionale ma benefica per la salute, nella formulazione di pane senza glutine a base di pseudocereali.
Lo studio mirava a valutare se arricchire il pane a lievitazione naturale senza glutine con l’estratto di Moringa oleifera potesse migliorarne le proprietà nutrizionali. I ricercatori hanno utilizzato pseudocereali – quinoa, amaranto e riso integrale – per creare sei diverse formulazioni di pane senza glutine. Tre erano pani di controllo, ciascuno preparato con uno degli pseudocereali, e gli altri tre includevano estratto di Moringa oleifera in una concentrazione del 6% nella farina.
Le formulazioni sono state confrontate con il pane senza glutine disponibile in commercio su vari parametri. I ricercatori hanno valutato la composizione nutrizionale del pane, tra cui umidità, proteine, grassi, fibre e minerali essenziali, utilizzando metodi standard. Hanno inoltre condotto un'analisi sensoriale coinvolgendo 35 partecipanti, valutando attributi quali colore, aspetto, aroma, consistenza, gusto, accettazione generale e intenzione di acquisto.
I risultati hanno rivelato che l’aggiunta di Moringa oleifera ha aumentato significativamente la ricchezza nutrizionale del pane senza glutine. Il pane arricchito con Moringa ha mostrato un contenuto proteico, aminoacidi essenziali e minerali essenziali più elevato. Inoltre, hanno dimostrato una migliore capacità antiossidante e un aumento dei livelli di fibra alimentare solubile, contribuendo a potenziali benefici per la salute.
È interessante notare che la valutazione sensoriale da parte dei relatori ha indicato che la nuova formulazione era accettabile, soddisfacendo i criteri per etichettarla come alimento funzionale.
Lo studio conclude che il pane a lievitazione naturale senza glutine, fortificato con pseudocereali e arricchito con Moringa oleifera, potrebbe essere utile per le persone affette da celiachia, affrontando le inadeguatezze nutrizionali comunemente associate alle diete prive di glutine.
Inoltre, l’incorporazione della Moringa apporta non solo miglioramenti nutrizionali, ma anche potenziali proprietà salutari al pane senza glutine, rendendolo un’opzione adatta per i consumatori con e senza celiachia.