Quando ci pensi, la maggior parte delle culture ha una sorta di involucro o tortilla. I messicani ei brasiliani offrono tortillas di mais, la Thailandia ha una tortilla di riso, la Cina ha tortillas di grano per Moo Shu, i francesi hanno crepes e socca a base di farina di ceci. Gli etiopi hanno tortillas di teff. I nepalesi hanno i chappati fatti con farina di amaranto. Grazie al cielo, qui in America ci sono tortillas senza glutine che possiamo acquistare fuori scaffale. Le tortillas di mais Candy e le tortillas di riso Food for Life sono alimenti base senza glutine nella mia cucina, ma non c'è niente di più confortante di una tortilla fatta in casa. Il mondo senza glutine ha bisogno della sua tortilla! Chiamiamo la nostra tortilla la tortilla “alternativa”, per indicare una tortilla sicura senza glutine. Questo potrebbe prendere piede: immagina di entrare in Chipotle e dire: "Avrò il mio su" Alternativa "...
Durante la mia esposizione a conferenze senza glutine lo scorso anno, numerose persone mi hanno chiesto se potevo offrire una ricetta per una tortilla. Alcuni sembravano un po 'intimiditi nel fare una tortilla, quindi spero che questo articolo diminuisca tutte le paure e ti fornisca tecniche di tortilla per aiutarti a sentirti autorizzato non solo a realizzare la ricetta fornita di seguito, ma ad espandere, sperimentare e personalizzare le tue ricette.
Se preferisci mangiare un insetto piuttosto che cucinare, preparare le tortillas è per te! Il processo standard è semplice. Mescolare insieme liquido, farina e sale in una palla. Arrotolalo o pressalo in una tortilla rotonda e piatta e cuocilo. Anche il rapporto è semplice:
È solo un po 'diverso per il glutenfree. Poiché non abbiamo il glutine, una proteina elastica per tenere tutto insieme, aggiungiamo la gomma xantana. Facoltativamente, se vuoi una tortilla più gonfia, puoi aggiungere il lievito.
Con la cottura senza glutine in generale, è meglio usare una combinazione di farine, ma poiché le tortillas sono "focacce", la maggior parte delle farine senza glutine funzionerà bene da sole. D'altra parte, l'uso di diverse farine diverse aumenta il gusto e la nutrizione. Preferisco fare il mio con cereali per lo più integrali come sorgo, riso integrale, amaranto, quinoa, grano saraceno, miglio o farina di teff.
Se sai che avrai bisogno di 2 tazze di farina, pensa a una come stabilizzante e alle altre come esaltatori. Lo stabilizzante dovrebbe rappresentare il 50% della farina nella ricetta. Il sorgo e la farina di riso sono le due farine stabilizzanti più comuni. La farina di sorgo produce una consistenza morbida e leggera mentre la farina di riso è più grossolana. Adoro la consistenza dei prodotti da forno realizzati con entrambi. Le altre farine che scegli possono fare una notevole differenza nel risultato. Le farine rinforzanti costituiscono il restante 50% e comprendono teff, amaranto, farina di noci, farina di fagioli, farine amidacee o quinoa. Questi possono essere mescolati e abbinati: il 25% di uno, il 25% di un altro.
La farina di sorgo è il cavallo di battaglia della cottura senza glutine. La considero la farina primaria per la maggior parte dei prodotti da forno e le costruisco attorno.
La farina di riso integrale è l'altra farina da lavoro / stabilizzante. È considerato un chicco intero. Alcuni produttori macinano la farina di riso integrale più finemente. Ad esempio, la farina di riso integrale di Authentic Food produce un oggetto con una consistenza più liscia rispetto alla farina di riso integrale di Bob's Red Mill. Entrambi sono buoni, a seconda del risultato che desideri.
Il teff è considerato uno dei cereali più ricchi di proteine. È ricco di fibre e carboidrati. Considerando che i migliori maratoneti del mondo provengono da Ethopia e il loro alimento base è il teff, gli atleti farebbero bene a incorporare il teff nella loro dieta.
La farina di amaranto e quinoa può essere tostata a secco in una padella che aggiunge un sapore di nocciola alla tortilla. Basta aggiungere la farina in una casseruola e accendere il fuoco a medio / alto. Mantieni la farina in movimento finché non diventa marrone. Raffreddare e utilizzare nella ricetta.
Il grano saraceno, nonostante il suo nome, non deriva dal grano. Aggiunge un gusto caratteristico e una consistenza leggera ai prodotti da forno.
La farina di tapioca è prodotta dalla mia radice preferita, la radice di yuca o pianta di manioca. Migliora l'elasticità se aggiunto al mix di farina.
La farina di patate è molto amidacea e renderà il prodotto finale più leggero.
La farina di noci aggiunge consistenza e proteine. Le noci possono essere macinate grossolanamente o finemente a seconda dei gusti. Alcuni pasti a base di noci facili da trovare includono farina di mandorle e farina di nocciole. Se hai un robot da cucina, puoi macinarne uno da solo. Basta non aggiungere olio o liquido, o finirai con il burro di noci! (Se questo accade, aggiungi sale e gustalo su una tortilla!)
La farina di mais è disponibile in diverse varietà. Masa Harina è il mais lavorato con calce, macinato finemente e comunemente usato per le tortillas. Una macinatura più grossolana è la farina di mais e la macinata più grossolana è la polenta. Non consiglierei di usare la polenta per le tortillas di mais perché la consistenza è troppo grossa, ma la farina di mais funziona bene.
Le farine di fagioli aggiungono molte proteine e rendono il prodotto finale un po 'più leggero. Prova la farina di ceci, fave, blu marino o fagioli borlotti nelle tue tortillas.
La maggior parte delle persone usa l'acqua per preparare le tortillas, e questo va benissimo, ma potresti essere creativo anche con il liquido e fare dei complimenti interessanti al tuo cibo. Ad esempio, se hai intenzione di farcirli con verdure arrostite, considera l'utilizzo di succo di verdura per il liquido. Tè alle erbe o brodi sono altri liquidi da considerare.
La maggior parte delle ricette tradizionali della tortilla richiedono strutto o grassi saturi. La sostituzione dell'olio significa che la preparazione è leggermente diversa. Usa acqua calda e mescola l'acqua e l'olio insieme separatamente. Quindi unire la miscela acqua / olio con la farina e il sale. Quindi, con una frusta, incorporare il composto di acqua e farina. Ungere le mani prima di formare le palline mantiene l'umidità nell'impasto asciutto e senza glutine. Lascia riposare le palline di pasta qualche minuto. Questo produce un prodotto più leggero. Una tortilla press è una vera meraviglia della cucina. Le tortillas di mais vengono solitamente pressate in una pressa per tortilla e le tortillas con farina di grano vengono solitamente arrotolate con un mattarello. Questo perché il glutine nella farina di frumento è più resistente alla pressatura. Le tortillas di farina senza glutine funzionano bene in una pressa per tortilla. Se ne hai uno, posizionare la pellicola trasparente sulle piastre superiore e inferiore della pressa. Posizionare la palla fuori centro verso la cerniera e premere fino a quando l'impasto non raggiunge l'esterno della pressa. Trasportare l'impasto sulla pellicola trasparente sulla piastra. Se usate il mattarello, oliatelo prima di stendere la pasta. È preferibile cuocere le tortillas su una piastra per tortilla in ghisa perché trattengono il calore, ma anche qualsiasi padella funzionerà. Premi la tortilla mentre cuoce con un giradischi. Giralo una volta e cuoci l'altro lato. ma funzionerà anche qualsiasi padella. Premi la tortilla mentre cuoce con un giradischi. Giralo una volta e cuoci l'altro lato. ma funzionerà anche qualsiasi padella. Premi la tortilla mentre cuoce con un giradischi. Giralo una volta e cuoci l'altro lato.
Il mio prossimo libro Delicious Delightful Delicacies — GFCF BAKING Cookbook, è un primer da forno che copre tutti i tipi di prodotti da forno, comprese molte tortillas facili da preparare, ricche di sapore. Le tortillas possono essere farcite con fagioli saporiti, verdure fresche o arrostite e condite con salsa fresca tritata o consumate semplici come spuntino. Fare tortillas fresche è qualcosa che tutta la tua famiglia può divertirsi a fare insieme.
Ristampato da Delicious Delightful Delicacies, di Jean Duane.
Ingredienti:
Istruzioni:
Sbattere insieme le farine, il potere di cottura, il sale e la gomma xantana. Mescolare separatamente acqua e olio, quindi aggiungere al composto di farina. Mescolare con le mani o con una frusta da pasticceria fino a incorporarli. Ungere le mani e formare 8 “palline da golf”.
Metti la pellicola sul fondo di una tortilla press e metti una palla di pasta sulla pellicola. Metti un altro pezzo di pellicola trasparente sopra l'impasto e premi lentamente la tortilla con la pressa finché non si appiattisce. (Oppure, stendere la pasta su carta oleata con un mattarello oliato.)
Riscaldare una padella o una piastra di ghisa oliata e posizionarvi sopra la tortilla. Premilo durante la cottura. Quando sarà rosolato, girare e cuocere l'altro lato. Mettere in uno scalda tortilla fino al momento di servire.