Tuttavia, le recenti rivelazioni nel panorama dei test sul glutine, in particolare quando si tratta di bevande fermentate come la birra, stanno facendo girare la testa e sollevando preoccupazioni. Un team di ricercatori ha recentemente deciso di valutare i livelli di glutine e di epitopi immunogenici nelle birre a basso contenuto di glutine.
Il gruppo di ricerca comprendeva Mitchell G. NyeWood, Keren Byrne, Sally Stockwell, Angéla Juhász, Utpal Bose e Michelle L. Colgrave. Sono variamente affiliati alla School of Science, Edith Cowan University, Perth, WA, Australia; e il Centro di eccellenza del Consiglio di ricerca australiano per le innovazioni nella scienza dei peptidi e delle proteine, Perth, WA, Australia; e CSIRO Agriculture and Food, St. Lucia, QLD, Australia.
Le normative sull’etichettatura variano da una giurisdizione all’altra e ciò è particolarmente evidente nel settore degli alimenti fermentati, dove il dibattito sul contenuto di glutine è al centro dell’attenzione. Il metodo goto per la misurazione del glutine, i test immunoassorbenti enzimatici, ovvero ELISA, è stato a lungo lo standard, ma sono sorte domande, soprattutto per quanto riguarda gli alimenti fermentati e idrolizzati come la birra.
Entra nella spettrometria di massa, un potente strumento che identifica direttamente i peptidi del glutine, senza lasciare spazio ad ambiguità. Una recente ricerca che ha approfondito il contenuto di glutine delle birre di controllo e senza glutine ha scoperto una svolta sorprendente. È stato scoperto che le birre che dichiarano lo status di senza glutine, convalidate da ELISA, contengono frammenti di proteina del glutine che trasportano epitopi immunogenici noti.
La cromatografia liquida e la spettrometria di massa hanno svelato una storia diversa, in cui le birre apparentemente prive di glutine mostravano un contenuto di ordeina paragonabile o addirittura superiore a quello delle birre di controllo non trattate. Questa rivelazione mette in discussione le ipotesi che avevamo sulle opzioni senza glutine e richiede uno sguardo più attento ai metodi su cui facciamo affidamento per i test.
I limiti degli ELISA, soprattutto nel contesto della birra, vengono esaminati attentamente. La discordanza tra i risultati ELISA e quelli della spettrometria di massa solleva perplessità e, soprattutto, preoccupazioni sull’affidabilità delle etichette sul contenuto di glutine. Il panorama del glutine è più complesso di quanto potrebbe suggerire una semplice etichetta “senza glutine”.
Secondo lo studio: "Nove birre sono state pubblicizzate come senza glutine o a basso contenuto di glutine (LG), LG1–LG9. LG1 è una pilsner tedesca che utilizza la gravitazione, il freddo e la filtrazione per ridurre il contenuto di glutine. LG2 è una birra australiana a basso contenuto di carboidrati e a basso contenuto di glutine. lager. LG3 e LG4 sono birre britanniche che utilizzano la tecnologia della silice per rimuovere il glutine. LG5 e LG6 sono birre finlandesi che richiedono un processo di filtrazione. LG7, LG8 e LG9 sono birre finlandesi che utilizzano un metodo non divulgato per ottenere lo status di etichettatura senza glutine." Sfortunatamente lo studio ora indica se qualcuna delle birre ha utilizzato gli enzimi Clarex (ANPEP) durante la produzione, che è considerato il gold standard per la rimozione del glutine. Nel complesso, la birra LG9 sembrava essere la più sicura tra tutte le birre testate, che utilizza "un metodo non divulgato per ottenere lo status di etichettatura senza glutine". Le successive due birre più sicure sembravano essere LG5 e LG6, che sono "birre finlandesi che richiedono un processo di filtrazione".
Mentre ci muoviamo in questo nuovo terreno, sorgono domande sull’adeguatezza delle normative esistenti. Sono attrezzati per gestire la complessità del contenuto di glutine negli alimenti fermentati? La conversazione è in corso ed è evidente la necessità di linee guida più chiare e precise.
Per quelli di noi che sostengono uno stile di vita senza glutine, questi risultati sono un invito all’azione. È un invito a esaminare più da vicino le etichette, a essere consapevoli delle potenziali lacune nelle metodologie di test e a sostenere un panorama senza glutine che dia veramente priorità alla nostra salute e al nostro benessere. Come comunità senza glutine, restiamo informati, vigili e garantiamo che il nostro percorso senza glutine sia supportato da dati scientifici e normative affidabili che resistono al controllo. La conclusione in breve è che, se questi risultati sono accurati, potrebbe essere positivo per le persone affette da celiachia e sensibilità al glutine passare a birre completamente prive di glutine, solo per sicurezza.
Maggiori informazioni in Foods 2023, 12(17), 3252