Le persone celiache devono davvero preoccuparsi degli enzimi e dei mezzi di crescita? - Cane da guardia senza glutine

Risposta breve: non lo sappiamo . Ciò è dovuto ai limiti dei saggi attualmente utilizzati per rilevare e misurare il glutine fermentato o idrolizzato.

Alcuni dati sugli enzimi:

1. Secondo l'Enzyme Technical Association, "Nella maggior parte dei casi, gli enzimi utilizzati negli alimenti vengono utilizzati come coadiuvanti tecnologici in cui aiutano nella produzione di alimenti o ingredienti alimentari ma non hanno una funzione nel prodotto alimentare finale".

2. Sempre secondo l'ETA, "quasi tutti gli alimenti preparati commercialmente contengono almeno un ingrediente che è stato prodotto con enzimi". 

3. A meno che un enzima non sia coperto dalla legge sull'etichettatura degli allergeni alimentari e sulla protezione dei consumatori, non è necessario che gli ausiliari di lavorazione siano inclusi nell'elenco degli ingredienti.

4. Poiché il frumento è uno dei principali allergeni inclusi nella FALCPA, se gli enzimi vengono prodotti utilizzando frumento o coltivati ​​da microbi coltivati ​​su terreni contenenti frumento, il frumento deve essere dichiarato sull'etichetta del cibo.

5. L'orzo non è incluso nella FALCPA.

6. Se gli enzimi vengono prodotti utilizzando l'orzo o coltivati ​​da microbi coltivati ​​sull'orzo, non è necessario dichiarare l'orzo sull'etichetta dell'alimento.

7. Per quanto riguarda la regola di etichettatura senza glutine, la FDA ha dichiarato nel Federal Register (vedi screenshot):

• "La questione della purezza e del potenziale riporto di terreni di crescita contenenti glutine è una valida preoccupazione sia per i produttori che per i consumatori con malattia celiaca".

Dallo studio Gluten Free Watchdog Etichettatura senza glutine: i terreni di crescita contenenti grano, orzo e segale cadono attraverso le crepe? Dieta J Acad Nutr. 2018;118:2025-2028.

• Per quanto riguarda gli enzimi prodotti su terreni contenenti grano: "Il grano può essere presente in qualsiasi mezzo nutritivo utilizzato per far crescere i microbi".
• "Il glutine che potrebbe essere presente nell'enzima può essere idrolizzato a causa della fermentazione".
• "Una considerazione importante è la quantità di potenziale riporto e quanto dell'ingrediente enzimatico viene utilizzato nella produzione del prodotto alimentare finale".
• La regola dell'etichettatura senza glutine "richiede alcuni mezzi per dimostrare che il prodotto finale è stato elaborato per rimuovere il glutine a un livello inferiore a 20 ppm".
• "Non è chiaro se i mezzi per misurare la conformità alla norma finale sull'etichettatura degli alimenti senza glutine del 2013 per il glutine intatto sarebbero sufficienti per salvaguardare i consumatori con malattia celiaca".
• "Rifiutiamo di esentare gli enzimi dalla regola".
• Nota: quanto sopra si applica all'orzo e al grano, anche se la FDA menziona solo il grano.

8. In questo momento, gli enzimi utilizzati negli alimenti etichettati senza glutine devono essere conformi alla norma della FDA sull'etichettatura degli alimenti fermentati e idrolizzati.

9. Al momento, gli enzimi utilizzati negli alimenti etichettati come privi di glutine non dovrebbero essere prodotti utilizzando proteine ​​di grano, orzo o segale O coltivati ​​da microbi coltivati ​​su terreni contenenti proteine ​​di grano, orzo o segale.

10. Indipendentemente da quanto sopra, alcuni prodotti etichettati come senza glutine includono anche una dichiarazione Contiene frumento a causa dei mezzi di crescita della fermentazione.

Esempio: l'integratore Rainbow Light etichettato come senza glutine ma include la dicitura Contiene... tracce di grano dovute a mezzi di fermentazione enzimatica.

11. È impossibile sapere se i prodotti etichettati come senza glutine includono anche l'orzo a causa dei terreni di crescita della fermentazione perché l'orzo non è incluso nella FALCPA e non deve essere dichiarato.

12. Alcuni produttori dichiarano volontariamente l'orzo nell'elenco degli ingredienti. Ad esempio, gli spaghetti di riso Kame Pad Thai Express riportano un'indicazione senza glutine sulla confezione del prodotto, ma l'amilasi d'orzo è dichiarata nell'elenco degli ingredienti. Questo prodotto potrebbe essere etichettato come senza glutine.

Grazie ai consumatori che hanno fornito le foto dei prodotti.

Fonti:

Dal registro federale, etichettatura alimentare; Etichettatura senza glutine di alimenti fermentati o idrolizzati, disponibile all'indirizzo: https://www.federalregister.gov/documents/2020/13/08/2020-17088/etichettatura-per-alimenti-etichettatura-senza-glutine-di-o-fermentati -cibi-idrolizzati

Associazione Tecnica degli Enzimi https://www.enzymetechnicalassociation.org/enzymes/food/

Preparazioni enzimatiche, guida per l'industria, disponibile su https://www.fda.gov/media/79379/download