Esistono normative specifiche su come modificare gli amidi alimentari. Tuttavia, non è richiesto l'identificazione del nome delle fonti vegetali dell'amido alimentare modificato sulle etichette degli alimenti statunitensi o canadesi. Mais, tapioca, patate, frumento o altri amidi possono essere utilizzati dall'industria alimentare. Il mais è la fonte più comune di amido alimentare modificato nordamericano, con patate, tapioca o riso usati occasionalmente. Per essere certi al 100%, è meglio contattare l'azienda per determinare la fonte dell'amido alimentare modificato.
La destrina è amido parzialmente idrolizzato mediante solo calore o riscaldamento in presenza di acidi e tamponi alimentari. È possibile utilizzare una varietà di amidi come mais, milo, patate, arrowroot, riso, tapioca o grano. In Nord America, la destrina è quasi sempre derivata dal mais o dalla tapioca; tuttavia, contattare l'azienda per confermare la fonte di destrina.
Mais, mais ceroso, patate, riso o grano possono essere utilizzati nella produzione di maltodestrine. La maltodestrina nordamericana è solitamente derivata dal mais o dalla patata; tuttavia, il grano è spesso utilizzato nei prodotti europei e, occasionalmente, in alcuni prodotti nordamericani. Il Code of Federal Regulations degli Stati Uniti per la maltodestrina (Sec. 184.1444) afferma che è derivata da mais, patate o amido di riso. La FDA consente anche l'uso di altri amidi, compreso il frumento. Se viene utilizzato il frumento, deve essere etichettato come "maltodestrina di frumento".
Il colore caramello si ottiene riscaldando i carboidrati, da soli o in presenza di acidi, alcali e/o sali alimentari, ed è prodotto da fruttosio, destrosio (glucosio), zucchero invertito, saccarosio e/o idrolizzati di amido e loro frazioni. Sebbene gli ingredienti contenenti glutine [sciroppo di malto (orzo) e idrolizzati di amido] possano essere utilizzati nella produzione di color caramello, non vengono utilizzati secondo i robot da cucina in Nord America. Il mais viene utilizzato più spesso, poiché produce una durata di conservazione più lunga e un prodotto molto migliore.
*Si noti che le leggi sull'etichettatura degli allergeni alimentari approvate dopo la stesura di questo articolo richiedono alle aziende di rivelare i primi 8 allergeni alimentari negli ingredienti, incluso il grano.