Panificazione con farine alternative

Ci è voluto un po' per arrivare a questo punto, ma un giorno ho avuto la fortuna di incontrare Lee Tobin. Mi ha dato una ricetta (originariamente sviluppata da Barbara Emch) e ho avuto successo! Ho quindi iniziato a modellare questa ricetta per accogliere le varie farine alternative immagazzinate nella mia dispensa. La ricetta è infallibile e ha un ottimo sapore, specialmente con teff, amaranto o farina di grano saraceno. In questa lezione imparerai come fare una pagnotta perfetta. Esaminerò le farine alternative e perché le uso. Imparerai i trucchi per una panificazione senza glutine di successo e come modificare la ricetta del modello per le tue esigenze specifiche.

Perché usare farine alternative?

La mia esperienza è stata che queste farine producono semplicemente un pane senza glutine superiore. Inoltre, molti celiaci lottano con l'aumento di peso dopo la diagnosi e scoprono che la loro dieta può mancare di nutrienti importanti. Mentre ti abitui alla dieta senza glutine, è un buon momento per capire come il tuo corpo utilizza il cibo che mangi.

I carboidrati semplici vengono digeriti rapidamente e vengono scomposti in zucchero semplice glucosio. Quando le cellule del tuo corpo hanno bisogno di carburante, usano questo glucosio. Il glucosio extra viene convertito in glicogeno. Se il tuo corpo ha già abbastanza glicogeno immagazzinato, il glucosio viene trasformato in grasso. La tipica dieta americana è sovraccarica di carboidrati semplici e la dieta per celiaci non fa eccezione.

I carboidrati complessi non solo richiedono più tempo per essere digeriti, ma forniscono energia lenta e costante. Ti senti pieno più a lungo e il tuo corpo non avverte le ampie fluttuazioni degli sbalzi di zucchero nel sangue. Fagioli, cereali integrali, burro di noci, farina d'avena, soia, patate dolci e verdure sono carboidrati complessi. Forniscono le vitamine, i minerali, le fibre e l'energia necessari. Molti celiaci mancano di vitamine del gruppo B, calcio, ferro e altri nutrienti: perché non prenderli dai tuoi prodotti da forno e raccogliere i benefici dei carboidrati complessi?

Cerchiamo di incorporare le farine alternative nella maggior parte dei nostri prodotti da forno. Quando preparo pane dolce, biscotti, pane, crosta di pizza, biscotti e grissini cerco di sostituire circa 1⁄2 della farina richiesta in una ricetta con una farina alternativa più sana. I nostri preferiti sono teff, amaranto, riso integrale e grano saraceno. Allo stesso modo si possono sostituire le farine di quinoa e di miglio. Assicurati di acquistare da produttori che forniscono farina pura e senza glutine, dal campo fino alla confezione.

Nella nostra famiglia trattiamo mais, carote, patate e riso bianco come se fossero dolci (cioè zucchero = aumento di peso in eccesso). Sono tutti carboidrati semplici come la maggior parte dei prodotti che ne derivano (patatine, cereali, merendine).

Ecco una rapida panoramica delle varie farine sane senza glutine e dei loro attributi:

• L'amaranto contiene più calcio, acido folico, vitamina A, C ed E rispetto alla maggior parte dei cereali. Il sapore è simile a quello dei cracker graham senza la dolcezza.
• La Farina di Fagioli è una farina leggera a base di ceci e fave.
• La farina di riso integrale viene macinata da riso integrale non lucidato e ha un valore nutritivo più elevato rispetto alla farina di riso bianco. Molto più alto del riso bianco in proteine, fibre, zinco, acido folico, vitamine del gruppo B, calcio e vitamina E (15 volte la vitamina E del riso bianco).
• Il grano saraceno è il seme di una pianta imparentata con il rabarbaro. È ricco di fibre, ferro e vitamine del gruppo B ed è ottimo in molti prodotti da forno tra cui pancake e waffle.
• Il miglio è un piccolo chicco tondo che è una delle principali fonti di cibo in Asia, Nord Africa e India ed è una ricca fonte di vitamine del gruppo B.
• Le Farine di Noci sono ricche di proteine ​​e, utilizzate in piccole porzioni, esaltano il gusto di molti prodotti da forno. Le arachidi finemente macinate aggiunte a una ricetta aumentano il contenuto proteico e consentono una migliore lievitazione. È un ottimo sostituto del latte in polvere scremato nelle ricette senza glutine.
• La quinoa (keenwah), alimento base degli Incas, è una proteina completa contenente tutti gli 8 aminoacidi oltre a una discreta quantità di calcio e ferro. È ricco di alcune vitamine del gruppo B e acido folico.
• La farina di soia ha un sapore di nocciola ed è ricca di proteine ​​e grassi.
• Il teff viene sempre prodotto come farina integrale, poiché è difficile da setacciare o separare. È una buona fonte di proteine, calcio, ferro, fibre e vitamine del gruppo B.

Gli elementi modificabili nella ricetta sono:

• Uova: se non riesci a tollerare le uova, usa il sostituto dell'uovo di EnerG Foods (vedi anche: sostituto dell'uovo di semi di lino nella sezione sottostante) e assicurati di usare la farina di mandorle invece del latte in polvere senza grassi. La farina di mandorle aggiunge molto sapore che potrebbe essere utile quando non puoi usare le uova. Se leggi l'etichetta nutrizionale della farina di mandorle potresti spaventarti perché i grammi di grassi sono alti, ricorda che questo è grasso buono e ci sono fibre, entrambe le quali rallentano l'assorbimento dello zucchero nel tuo corpo, che a sua volta aiuta a controllare l'aumento di peso. Il latte in polvere in polvere è ricco di zuccheri.
• Olio: l'olio vegetale è tipicamente olio di soia e alcune persone sono sensibili all'olio di canola, quindi l'olio di cartamo è una buona alternativa.
• Zucchero: prova lo zucchero turbinado, uno zucchero grezzo che è stato pulito a vapore. Ha un delicato sapore di melassa.
• Farina: nella ricetta ci sono quattro tazze di farina. Le proporzioni delle farine utilizzate possono essere modificate finché non trovi quella giusta per te.
• Latte in polvere in polvere: come visto sopra nella sezione delle uova, ora preferisco usare la farina di mandorle al posto del latte in polvere in polvere. Il pane risulta molto più saporito e ha una consistenza meravigliosa.
• Semi di lino: questo seme ha molti benefici per la salute come proteine ​​di alta qualità, fibre, vitamine B e C, ferro e zinco, proprietà antitumorali, acidi grassi omega3 e molti altri benefici. Per utilizzare come sostituto dell'uovo, macina 2 cucchiai di semi di lino e aggiungi 6 cucchiai di acqua bollente, lascia riposare per 15 minuti, quindi sbatti con una forchetta: questa miscela sostituirà 2 uova in una ricetta. Un macinino da caffè pulito funziona bene per macinare i piccoli semi di lino.
• Pentole: è una buona idea avere le pentole adeguate nella tua cucina. Devi avere un robot da cucina resistente come il robot da cucina Kitchenaid, poiché aera correttamente la pastella, producendo un pane più leggero con una mollica fine e più alto. Dovresti anche avere una padella di buona qualità.
• Temperatura: Oltre a conoscere la temperatura del tuo forno (acquista un termometro da forno economico), renditi conto che quando la temperatura della tua casa è calda, il pane lieviterà più velocemente.
• Umidità: la farina senza glutine assorbe l'umidità dall'aria, quindi assicurati di tenerla sigillata nella sua confezione e di coprire bene le ciotole piuttosto che lasciarle scoperte per un certo periodo di tempo. L'umidità che la farina assorbe dall'aria influenzerà la tua ricetta.

Ricetta del pane all'amaranto

Fa una pagnotta. Sentiti libero di sostituire la farina di amaranto con farina di teff, grano saraceno o quinoa.

Ingredienti:

• 3 uova grandi (opzione senza uova vedi nota 
• sotto)
• 1/4 tazza di olio vegetale
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 11⁄2 tazze di farina di amaranto 
• 11⁄2 tazze di farina di amido di tapioca
• 1 tazza di farina di riso integrale fine
• 2/3 di tazza di latte in polvere istantaneo senza grassi 
• (senza latticini: sostituire con macinato fine 
• noci o farina di mandorle)
• 2 cucchiaini di gomma di xantano
• 1 cucchiaino di sale
• 2 cucchiai di semi di lino macinati 
• (opzionale)
• 1½ cucchiaio di lievito secco attivo
• 4 cucchiai di zucchero
• 1 1⁄4 tazze di acqua calda (105F115F.)

Indicazioni:

Porta tutti gli ingredienti refrigerati a temperatura ambiente. Ungere una padella da 5 x 9 pollici. Nella ciotola della planetaria unire le uova, l'olio e il succo di limone. In una ciotola media separata, unire le farine, il latte in polvere in polvere, la gomma di xantano, il sale, i semi di lino, il lievito e lo zucchero. Versare 1⁄2 dell'acqua calda nella planetaria e mescolare con il composto di uova. Aggiungere lentamente gli ingredienti secchi un po' alla volta fino a incorporarli completamente. Aggiungi l'acqua rimanente, riservando un po 'd'acqua se necessario. Vedere la nota sull'umidità di seguito. Mescolare la pastella ad alta velocità per 3 minuti e mezzo, quindi versare nella padella preparata. La pastella sarà più densa di una pastella per dolci e non avrà la consistenza di un normale impasto per il pane.

Coprire il pane con un foglio e metterlo in un forno freddo. Metti una pentola di acqua calda su un ripiano inferiore sotto il pane. Lasciare per 10 minuti con la porta del forno chiusa. (Questo farà lievitare velocemente il pane). Togliere il pane dal forno (non scoprire) e metterlo in un luogo caldo in cucina. Preriscalda il forno a 400F. Il pane continuerà a lievitare mentre il forno si preriscalda.

Scoprire il pane e cuocere per 10 minuti per dorare la parte superiore. Coprire il pane con un foglio e continuare a cuocere il pane per 3540 minuti. Trasforma il pane su una griglia di raffreddamento. Quando è completamente raffreddato, avvolgere strettamente per mantenere la freschezza il più a lungo possibile.

Consigli:

Se l'umidità è alta, ridurre la quantità di acqua nella ricetta per evitare un aumento eccessivo. Molti fornai senza glutine sperimentano la situazione frustrante in cui una bella pagnotta di pane si sgonfia una volta tolta dal forno. Dovrai sperimentare un po 'per ottenere la giusta quantità di acqua nel tuo pane a seconda dell'umidità nell'aria. In tal caso, utilizzare meno acqua di quella richiesta dalla ricetta.

Puoi usare il lievito a lievitazione rapida invece del lievito normale. In tal caso, eliminare il metodo di lievitazione a forno freddo con una padella di acqua calda e seguire invece le indicazioni sulla confezione del lievito per il tempo di lievitazione.

Panino per hamburger:

Versare la pastella negli anelli di muffin inglesi, seguire le indicazioni sopra. Cuocere per soli 15 minuti. Una volta completamente raffreddati, questi panini si congelano bene. Servite i panini ben caldi, altrimenti risulteranno friabili.

Sostituzione dell'uovo: macina 3 cucchiai di semi di lino e aggiungi 1⁄2 tazza + 1 cucchiaio di acqua bollente, lascia riposare per 15 minuti, quindi sbatti con una forchetta.