Tuttavia, la rimozione del glutine dal pane e dai prodotti da forno rappresenta una sfida tecnologica significativa, poiché il glutine è un componente essenziale del sistema dell'impasto di frumento che conferisce ai prodotti da forno le caratteristiche desiderate. Senza glutine, il pane è spesso piatto in termini di qualità, elasticità, consistenza e favore generale del cliente. Creare un pane senza glutine che sia come il vero pane è come un Santo Graal per i produttori di pane senza glutine.
Fortunatamente, i ricercatori hanno esplorato fonti proteiche alternative per compensare la mancanza di glutine nei prodotti senza glutine. Un'opzione promettente sono le proteine del latte, che hanno proprietà funzionali che possono potenzialmente imitare la struttura della rete proteica del glutine.
In uno studio recente, i ricercatori hanno esaminato l'impatto dell'aggiunta di diversi livelli di prodotti lattiero-caseari, al 10% e al 20% peso per peso, alle formule del pane senza glutine. Hanno scoperto che l'aggiunta di prodotti lattiero-caseari ha migliorato le proprietà reologiche dell'impasto, che a sua volta ha portato a migliori parametri di qualità del pane come volume e compattezza.
I ricercatori hanno anche scoperto una forte correlazione lineare tra i parametri delle proprietà di impasto, misurati da viscosità ed elasticità, e il tasso di raffermo del pane, indicando che l'uso di prodotti lattiero-caseari ha il potenziale per generare pane con una durata di conservazione più lunga.
Nel complesso, i risultati dello studio dimostrano che l'aggiunta di latticini al pane e agli ingredienti da forno può migliorare significativamente le proprietà tecnologiche del pane senza glutine. Questa scoperta è una buona notizia per coloro che soffrono di celiachia o intolleranza al glutine e devono fare affidamento su alternative senza glutine per mantenersi in salute.
Poiché il mercato dei prodotti senza glutine continua a crescere, c'è un enorme vantaggio finanziario per le aziende che sviluppano opzioni senza glutine di alta qualità che sono paragonabili per gusto e consistenza alle loro controparti contenenti glutine. L'uso delle proteine del latte come sostituto del glutine è una strada promettente per la ricerca e lo sviluppo in questo settore.
Ovviamente, le aziende devono inserire informazioni come queste nelle proprie ricerche per comprendere appieno il potenziale delle proteine del latte come sostituto del glutine nei loro prodotti. Tuttavia, studi come questo offrono preziose informazioni sui potenziali vantaggi tecnologici dell'utilizzo di prodotti lattiero-caseari nella produzione di pane senza glutine. Ecco un futuro in cui il pane senza glutine ha un sapore più simile al pane tradizionale.