Per scaricare il poster presentato alla conferenza sulla spettrometria di massa Asia-Oceania, consultare: https://www.glutenfreewatchdog.org/news/wp-content/uploads/2024/01/PosterAOMSC20230703_AO-MSC_MN_Poster.pdf
Estratto del manifesto dell'AOMSC 2023
Indagine su alimenti contenenti beta-amilasi per il contenuto di glutine
Mitchell G. Nye-Wood (a), Tricia Thompson (b), Margaret Clegg (b), Michelle L. Colgrave (*a)
School of Science e Centro di eccellenza del Consiglio di ricerca australiano per le innovazioni nella scienza dei peptidi e delle proteine, Edith Cowan University, Perth, WA, Australia (a)
Watchdog senza glutine, LLC, Manchester, MA (b)
Le proteine del glutine sono allergeni alimentari unici che rappresentano un componente alimentare comune per molte persone ma causano reazioni immunitarie inappropriate nelle persone sensibili. Si trovano nel grano, nell'orzo e nella segale e le indicazioni sulla sicurezza relative al contenuto di glutine alimentare variano a seconda della giurisdizione. Negli Stati Uniti, l'orzo non è uno dei principali allergeni ai sensi del Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act, quindi può essere dichiarato in un elenco degli ingredienti semplicemente come amilasi. L'amilasi viene utilizzata in alcuni prodotti alimentari per idrolizzare l'amido o i polisaccaridi per modificarne la consistenza e la dolcezza. Tuttavia, se deriva dall'orzo, rimane la possibilità che contenga proteine del glutine d'orzo note come ordeine. I batteri o i prodotti alimentari a base di lievito coltivati su terreni positivi al glutine contengono tipicamente un certo livello di contenuto di glutine. Se l'amilasi è ottenuta dall'orzo o da cereali correlati positivi al glutine, il suo contenuto di glutine dipenderà interamente dall'efficacia delle fasi di purificazione impiegate nella sua preparazione.
Abbiamo esaminato il contenuto di glutine di sette prodotti noti per contenere amilasi, tra cui pasta secca e umida, una bevanda a imitazione del latte di riso e capsule di polvere di amilasi d'orzo purificata. Come controlli positivi sono stati utilizzati il frumento e l’orzo maltato. È stato utilizzato il metodo ELISA competitivo in conformità con le istruzioni del produttore e per rilevare livelli di tracce di contenuto di glutine è stato utilizzato il monitoraggio di reazioni multiple mediante cromatografia liquida e spettrometria di massa. I campioni sono stati preparati utilizzando sia la tripsina che la chimotripsina come enzimi proteolitici e analizzati utilizzando la spettrometria di massa con monitoraggio di reazioni multiple per individuare i peptidi del glutine ad alta risposta sia del frumento che dell'orzo. Sebbene il grano e l’orzo contenessero i livelli attesi di contenuto di glutine, nei prodotti alimentari a base di riso o nell’amilasi purificata non è stato rilevato glutine. Sebbene possano esistere variazioni da lotto a lotto, i prodotti che contenevano amilasi d'orzo purificata non hanno fornito prove della presenza di glutine.