Uno studio esamina le proteine ​​del grano moderno e antico e il loro impatto sulla celiachia e sulla sensibilità al glutine (+Video)

Il grano è un alimento base per molte persone in tutto il mondo, ma per alcune può causare gravi problemi di salute. Patologie come la celiachia, la sensibilità al grano non celiaca e l'asma del fornaio sono spesso scatenate da proteine ​​presenti nel grano chiamate inibitori dell'amilasi/tripsina (ATI). Queste proteine ​​possono causare infiammazione e altre reazioni avverse nei soggetti sensibili. Un recente studio ha confrontato il contenuto e l'attività di ATI in varietà di grano più antiche (landrace) e varietà di grano moderne per determinare se le pratiche di selezione abbiano modificato la composizione proteica del grano. I risultati hanno importanti implicazioni per le persone con disturbi correlati al grano.

Cosa sono gli inibitori dell'amilasi/tripsina (ATI)?

Il ruolo degli ATI nel grano

Gli ATI sono un gruppo di proteine ​​presenti nel grano che svolgono un ruolo nel sistema di difesa della pianta. Inibiscono enzimi come l'amilasi e la tripsina, coinvolti nella digestione. Sebbene queste proteine ​​siano innocue per la maggior parte delle persone, possono innescare risposte immunitarie in individui affetti da patologie come la celiachia o la sensibilità al grano non celiaca. In questi individui, il consumo di grano può causare sintomi come gonfiore, affaticamento e problemi digestivi.

Perché studiare gli ATI nel grano?

Nel corso degli anni, si è ipotizzato che le moderne pratiche di miglioramento genetico del grano possano aver aumentato i livelli di ATI, rendendo il grano meno tollerabile per le persone con sensibilità. Alcuni hanno suggerito che le varietà di grano più antiche (landrace) potrebbero essere più sicure perché non sono state sottoposte alle stesse tecniche di miglioramento genetico. Questo studio si proponeva di verificare queste affermazioni confrontando il contenuto e l'attività di ATI nelle landrace e nelle varietà di grano moderne.

Risultati principali dello studio

Nessuna differenza significativa nel contenuto ATI

Lo studio ha analizzato 14 varietà autoctone (varietà di grano antico) e sei varietà di grano moderno per tre anni consecutivi. I ricercatori hanno misurato il contenuto totale di ATI e la proporzione di ATI rispetto alla proteina grezza. I risultati non hanno mostrato differenze significative tra le varietà autoctone e le varietà moderne. Entrambi i gruppi presentavano livelli simili di ATI, con un contenuto medio di ATI del 7,1% nelle varietà autoctone e del 7,5% nelle varietà moderne.

Attività inibitoria simile

Lo studio ha anche misurato l'attività inibitoria degli ATI nei confronti di un enzima chiamato αamilasi, presente nella saliva umana. Anche in questo caso, non sono state rilevate differenze significative tra le varietà autoctone e quelle moderne. Entrambi i gruppi hanno mostrato livelli simili di attività inibitoria, a indicare che gli effetti biologici degli ATI non sono cambiati significativamente nel tempo.

Componenti ATI individuali

I ricercatori hanno esaminato la distribuzione dei singoli ATI all'interno del contenuto totale di ATI. Hanno scoperto che la composizione degli ATI era molto simile sia nelle varietà autoctone che in quelle moderne. Ad esempio, una proteina chiamata 0,19 costituiva circa il 31% del contenuto totale di ATI in entrambi i gruppi. Anche altri ATI, come CM3 e CM17, mostravano distribuzioni simili.

I fattori ambientali giocano un ruolo

Un risultato interessante è stato che l'anno di raccolta ha avuto un impatto maggiore sul contenuto di ATI rispetto al tipo di grano. Nel 2022, sia le varietà autoctone che le varietà moderne hanno registrato livelli di ATI più elevati rispetto al 2021 e al 2023. Ciò suggerisce che le condizioni ambientali, come il meteo o la qualità del suolo, possano influenzare il contenuto di ATI più dei fattori genetici.

Cosa significa questo per le persone affette da celiachia e sensibilità al glutine

Nessuna prova che il grano moderno sia peggiore

Lo studio non ha trovato prove a sostegno dell'affermazione che le varietà di grano moderno presentino livelli più elevati di ATI o siano più inclini a scatenare reazioni avverse. Sia le varietà autoctone che le varietà moderne presentavano un contenuto e un'attività di ATI simili, il che significa che è improbabile che il passaggio a varietà di grano più vecchie possa fornire sollievo alle persone con disturbi correlati al grano.

L'importanza di evitare la contaminazione incrociata

Per le persone affette da celiachia o grave sensibilità al glutine, il concetto chiave è che tutto il grano, vecchio o nuovo che sia, contiene ATI (inibitori dell'acidità di sodio) che possono causare problemi. Questo sottolinea l'importanza di evitare la contaminazione incrociata e di garantire che gli alimenti senza glutine siano preparati in ambienti dedicati.

Potenziale per la ricerca futura

Sebbene lo studio non abbia rilevato differenze significative tra le varietà autoctone e quelle moderne, ha identificato alcune varietà con un contenuto o un'attività di ATI inferiore. Queste varietà potrebbero essere candidate promettenti per futuri programmi di miglioramento genetico volti a sviluppare un grano più sicuro per le persone con sensibilità.

Conclusione: un passo verso una migliore comprensione

Questo studio fornisce preziose informazioni sulla composizione del grano e sul suo impatto sulle persone con disturbi correlati al grano. Dimostrando che il contenuto e l'attività dell'ATI non sono cambiati significativamente nel tempo, la ricerca mette in discussione l'idea che il grano moderno sia intrinsecamente peggiore per la salute. Per le persone affette da celiachia o sensibilità al grano non celiaca, i risultati sottolineano la necessità di una costante attenzione nella gestione della propria dieta e nell'evitare la contaminazione incrociata.

In definitiva, questo studio sottolinea l'importanza della ricerca in corso per comprendere meglio la complessa relazione tra le proteine ​​del grano e la salute umana. Identificando varietà di grano con un contenuto di ATI inferiore, gli scienziati potrebbero un giorno sviluppare opzioni più sicure per coloro che soffrono di disturbi correlati al grano. Fino ad allora, l'attenzione rimane sull'educazione, la consapevolezza e la garanzia che le pratiche di preparazione degli alimenti soddisfino le esigenze delle persone sensibili.