Silvio: A seguito dell interesse del postProf Greco posto un estratto dell articolo delProf Greco. Escludo però per lunghezza le parti sulle ricette naturalmente senza glutine che trovate comunque sul suo sito o aspetti storici/ spiegazione celiachia.L ultimo paragrafo di questo post è un estratto di un file del Prof Greco che trovate sempre nel suo materialeLa risposta di Uppa sulla celiachiaLa dottoressa Elena Uga, autrice dello speciale di Uppa, d’accordo con il professor Luigi Greco (pediatra e gastroenterologo che da molti anni si occupa di celiachia), risponde così:La disputa sulle contaminazioni che ha suscitato alcune reazioni, direi molto sentite, purtroppo è una delle questioni che innalzano muri fra pediatri, medici e celiaci stessi. La medicina non sarà una scienza esatta, ma attualmente la scienza medica si basa sulle evidenze e non vi sono evidenze che le famose “contaminazioni” creino danni irreparabili. La stessa AIC (Associazione Italiana Celiachia), nel suo sito, segnala che la letteratura scientifica a riguardo non è univoca e che per raggiungere la tossicità bisognerebbe assumere fra i 10 e i 50 milligrammi al giorno di glutine: questo quantitativo, se assunto per almeno 90 giorni consecutivi, ha un effetto tossico rilevabile sulla mucosa intestinale.L’obiettivo dello speciale pubblicato su Uppa era proprio quello di far capire che la celiachia non è un’allergia e, seppur resta indubbio che il celiaco non debba mangiar glutine in nessuna quantità e forma, l’assunzione di una briciola non ha mai ucciso nessuno, mentre un approccio troppo rigido può rendere veramente difficile la gestione di una condizione del tutto particolare, che però non è una malattia. Aggiungo che io stessa, pediatra, celiaca e socia AIC, mangio senza glutine dove credo e senza cercar spighe sbarrate, e non ho mai avuto problemi. Il nostro messaggio non voleva essere permissivo, ma semplicemente riportare quelle che sono le evidenze scientifiche e dare gli strumenti per vivere la diagnosi di celiachia con la serenità che merita.La posizione del prof. Luigi GrecoIl prof. Luigi Greco ci fa notare che, in 37 anni, sulla letteratura medica non è stato riportato mai alcun caso clinico che descriva un soggetto celiaco che sia stato male per effetto di “contaminazioni”. La dose minima “presunta” (mai chiaramente dimostrata) di glutine tossico, se assunto giornalmente per 90 giorni (mai per consumo occasionale), è stata definita dal professor Carlo Catassi in 50 mg.Nessuna stoviglia, strumento, forno, che non sia totalmente infarinato (molto evidentemente) contiene contaminazioni pericolose. La soglia di 20 parti per milione stabilita dalla Comunità Europea è di tipo commerciale, non scientifico; nazioni all’avanguardia come la Finlandia adottano una soglia di 100 parti per milione. Le lesioni residue negli adulti messi a dieta non sono mai ascrivibili a contaminazioni, bensì a complessi meccanismi di immunità cellulare.ECCO A VOI IL TESTOI celiaci non sono malati ma se mangiano il glutine stanno male come gli allergici: allora la celiachia è un’allergia? Se non lo è, che differenze ci sono?La celiachia non è un’allergia, ma una complessa intolleranza immunologica: il glutine, che ha una struttura molto anomala, viene riconosciuto dal sistema immunitario del soggetto celiaco non come qualcosa di buono da mangiare, ma come parte di un virus minaccioso, contro il quale l’organismo del celiaco mette in atto una risposta difensiva esagerata, così esagerata da danneggiare le strutture stesse dell’ospite.Ora che ho scoperto che il mio bimbo è celiaco, non potrò più mangiare al ristorante? Come farò a scuola? E in vacanza?La vita di un celiaco è normalissima, ci vuole solo un po’ di organizzazione. Il rischio di assumere inavvertitamente del glutine usando posate, tovaglie e pentole non esiste: chi paventa questo rischio diffonde solo un fanatismo inconsistente. Lo ripeto: la vita del celiaco deve essere una vita normale: andare al ristorante, fare gite o stages fuori casa, tutto si può fare. Circa 100.000 celiaci fanno una vita normale, conoscono gli alimenti e, nel dubbio, leggono le etichetteHo sentito parlare di contaminazioni, cosa vuol dire? Come si fa a essere sicuri che il cibo non sia “contaminato”? E come ci si comporta con contenitori e stoviglie? La faccenda delle contaminazioni è solo una leggenda priva di ogni consistenza: paradossalmente potrebbe non essere la celiachia a danneggiare un bambino, ma questi fanatismi, che gli distruggono la vita e rendono intollerabile una condizione che, se ben affrontata, è assolutamente tollerabile. La farina si vede bene se rimane attaccata a qualche utensile, per evitare rischi basta cucinare in modo pulito. Tanta gente ha affrontato, da un giorno all’altro, una dieta senza glutine con il terrore non della presenza dichiarata di farine o amidi con glutine, ma della possibilità di una contaminazione minima in alimenti naturalmente senza glutine: la famosa “traccia di glutine”. Questo terrore ha generato angoscia nei pazienti e nelle loro famiglie, fino a creare abitudini assurde, come portarsi in giro la propria tovaglietta, le posate, le pentole: un grave danno all’equilibrio mentale degli intolleranti al glutine. Si è infatti trasformata una prescrizione positiva come “mangiare meglio e senza glutine”, in una persecuzione quotidiana: non fare, non mangiare, stai attento, sospetta...È ora di cambiare: la dose minima giornaliera di glutine tossica per un celiaco, capace di suscitare un danno all’intestino, è pari a un cucchiaino di farina di grano al giorno per 90 giorni; dosi inferiori sono innocue. Questo è molto importante, perché una dieta estremamente restrittiva e attenta alle “tracce” di glutine diventa una persecuzione per chi la deve osservare: soprattutto gli adolescenti, se ossessionati dalla paura della ‘”traccia, tenderanno a evitare, per esempio, le gomme da masticare o a scegliere sempre e soltanto un solo tipo di gelato o di patatine. E così si sentiranno limitati nella loro libertà, si stancheranno della dieta e possono finireper abbandonarla del tutto: la dieta deve essere sì senza glutine, ma non può essere una condanna a una vita difficile. Anzi, la scelta “senza glutine” è una scelta positiva, non proibitiva, in quanto gli alimenti che non contengono questa sostanza sono spesso, da un punto di vista nutrizionale, migliori di quelli con il glutine.Adesso che il mio bimbo è celiaco dovrò fare la spesa solo in farmacia o nei negozi specializzati?Carne, pesce, frutta, legumi, ogni ben di Dio, in farmacia? Mai! Trattare il celiaco come un malato e quindi costringerlo a comperare il cibo in farmacia è una “distorsione” che nasce dalla pressione dell’industria. Esistono numerosissimi alimenti naturalmente senza glutine, basta imparare a leggere bene le etichette; molti cibi possono essere autoprodotti e, in ogni caso, sono facilmente reperibili nelle comuni catene di negozi e supermercati. I prodotti speciali senza glutine possono avere, se mai, un ruolo minore nella dieta del celiaco: è comodo avere talora pasta già pronta, un panino congelato o dei biscotti, ma non possono essere la base dell’alimentazione quotidiana. Anzi, è importante che non ci si abitui a vivere con alimenti surrogati di quelli con glutine, come la pasta e il pane della farmacia; è meglio invece sviluppare delle vere alternative alimentari. Un ragazzo, un adulto che vive e lavora in Europa deve essere educato a scegliere le cose più buone tra gli alimenti naturalmente senza glutine, non deve mangiare in farmacia né può portarsi dietro la mamma o la cuoca che cucinino per lui: deve acquisire il piacere dell’alternativa alla pasta e al pane, senza vivere di falso pane e falsa pasta.E se mi sbaglio? E se Fabrizio decide di far di testa sua e crescendo non segue più la dieta? Cosa può succedere?Se noi siamo genitori fanatici, Fabrizio cercherà di abbandonare la dieta e potrebbe avere seri danni. Non mangerà “tracce” ma si riempirà di pizze e panini! Se siamo equilibrati e intelligenti non avrà nessun problema. L’errore occasionale non porta alcun danno, se non si ripete tutti i giorni: non succede nulla se si sbaglia involontariamente!E se fabrizio dovesse assumere delle medicine?Per capire quanto sia spesso ridicolo il problema delle tracce di glutine, basta vedere i farmaci: se una compressa di Aspro contiene 500 milligrammi di Aspirina e 100 milligrammi di amido di frumento, bisogna ingoiare 10 compresse di Aspro per ingerire 1 grammo di amido; in quel grammo potranno essere presenti circa 2,1 milligrammi di proteine, delle quali 1 milligrammo è composto da glutine. Una quantità 50 volte inferiore al minimo tollerabile. Ma 10 compresse di Aspro farebbero molto male a qualsiasi individuo e provocherebbero un avvelenamento da farmaci: dunque è evidente che nessuno si sognerebbe di assumerle. In pratica non vi sono farmaci che, alle dosi terapeutiche, forniscano quantità rilevanti di glutine. Stesso discorso per gli oli di semi (in cui la possibile contaminazione dell’olio di germe di grano è un evento del tutto improbabile), per lo sciroppo di glucosio e per la farina che potrebbe essere utilizzata nella lavorazionedei salumi.ALTRE INFO PRESE DA SITO PROF GRECOSulla fritturaUn problema con i ristoranti è stata la, storicamente necessaria, ossessione sulla possibile contaminazione degli alimenti naturalmente o industrialmente senza glutine. Questo ha scoraggiato molti servizi commerciali a preparare pasti senza glutine. Facciamo un esempio dalle fritture: si teme infatti che se il ristorante utilizza una friggitrice, questa può essere contaminata di tracce di glutine, che potrebbero aderire alle patatine fritte richieste dal celiaco. Ma una qualsiasi frittura utilizza un olio alla temperatura di almeno 180 gradi: a questa temperatura un eventuale residuo di pan grattato, da precedente frittura, entro pochi minuti si carbonizza completamente. Basta che la frittura sia pulita e non lasci grumi evidenti di residui di precedenti fritture. Analogamente per cuocere una pizza nel forno a legna si utilizza una temperatura di 400 gradi circa, nel forno elettrico di 300 gradi: una qualsiasi residuo di pizza ordinaria, dopo pochi minuti viene del tutto carbonizzato e svanisce ogni traccia di farina e di glutine. Sappiamo tutti che il cornicione della pizza tradizionale presenta evidente tracce di carbone per l’esposizione al fuoco. Dunque basta operare in modo pulito, senza necessità di un forno separato. Insomma la vita può essere molto semplificata con una intelligente interazione con i ristoratori che, molto spesso, sono disponibili a favorire il cliente. E’ chiaro che il celiaco può acceder a qualsiasi ristorante, scegliendo dal menù, alimenti naturalmente privi di glutine: quali sono i rischi? In alcuni casi viene aggiunta farina come inspessente a salse e sughi: basta, in questo caso, chiedere senza timidezza direttamente al ristoratore se è stata aggiunta farina al sugo. In generale la scelta è così ampia da non dover esporre il celiaco a particolari e talora imbarazzanti indagini.Fonti Uppa speciale aprile 2014E sito prof Greco.
