In pizzeria e' idonea la pizza cotta nello stesso forno a legna dove ci sono naturalmente altre pizze

in pizzeria e' idonea la pizza cotta nello stesso forno a legna dove ci sono naturalmente altre pizze

Annali : E' una domanda o un'affermazione? Se è una domanda, la risposta è che gli alimenti per celiaci devono essere cotti a parte, non in compagnia di alimenti con glutine. Oppure vanno tenuti coperti, ma in caso di pizza il risultato non sarà molto confortante...
Micaela : Assolutamente no!
Serena : direi di no :D
Carola : Be no...contaminazioni a go go!!!!
Polly : assolutamente no!!
Mara : a me ha dato una risposta simile una nota catena di pizzerie... mi sono rifiutata.....
Maria : Claro que no
Marco : Quindi dove andate a mangiare la pizza avete verificato sempre l'esistenza del doppio forno?!
Lidia : Le pizzerie nel circuito aic possono avere anche lo stesso forno usano contenitori apposta e dovrebbero usare farina da spolvero di riso
Deborah : No
Carla : No contaminate
Massimo : noi di solito andiamo in una pizzeria AIC che usa lo stesso forno ma ovviamente la pizza SG viene messa in apposito contenitore e messa in un angolo del forno lontano dalle altre...
Luisa : No perche' la pizza si contaminerebbe per via della farina delle pizze "normali"
Angela : Che io sappia no, ci vuole un forno a parte
Marinella : No solo che nn scherzate......il forno dev'essere diverso.....la farina è volatile......ma un forno con la legna lo avete mai visto??? Il fuoco spinge l'aria. ....
Maria : Le indicazioni sul forno dipendono dalle norme regionali difatti in alcune c'è l'obbligo del doppio forno ed in altre va bene lo stesso forno a patto che la pizza sg venga cotta da sola e dentro una teglia alta. Tutte le indicazioni si trovano sul sito Aic nella faq
Maria : Il forno delle pizzerie ha funzione statica quindi la farina non svolazza.
Akiram : no
Rosa : Avete mai visto pulire un forno a legna delle pizzerie? Io vi dico per certo che non è per niente idoneo !
Roberta : leggi qui spiega tutto, anche le norme aggiuntive per le pizzerie : http://www.celiachia.it/dieta/Dieta.aspx?SS=95&M=519
Claudine : Se la nostra pizza viene cotta in un formo promiscuo, la si deve mettere in un apposito contenitore che viene sigillato ermeticamente e prima di cuocerla, vengono tolte tutte le altre pizze... Fanno così in una pizzeria dove sono stata, AIC, dove la titolare è celiaca, quindi ne sa bene sulle contaminazioni, regole e via dicendo...
Tiberio : Vietato!!!
Maria : No.no.no.!
Patrizia : No assolutamente!
Alessandro : Nooooooooo
Caterina : diffidate da chi dice di fare la pizza senza glutine ma non sono sul prontuario..pensano che eliminare la farina di frumento abbia risolto ogni problema,la contaminazione non sanno nemmeno che cos è.
Jaqueline : Nooooo ....ma scherziamo. ..doppio forno, con la salute nn si gioca, il rischio di contaminazione é dietro l'angolo.
Chiara : Sì possono utilizzare lo stesso forno...ma deve stare in una teglia di alluminio e deve essere infornata da sola!
Maurizio : personalmente sono dell'opinione che noi celiaci da una pizzeria non dovremmo neanche andarci perchè le possibilità di contaminazione sono altissime ed innumerevoli(troppa farina che gira per il locale) e io non mi fido ciecamente delle garanzie verbali che mi danno i titolari.Mi è anche capitato al ristorante, dopo avere spiegato nei dettagli il mio problema, di ricevre una zuppa di cozze con i crostini di pane intorno !!!!!!......evviva!!!!!!
Iacopo : Solo locali iscritti nelle liste AIC
Loredana : Nooo
Sara : REGOLE GENERALI (Tratte dal Protocollo che firmano gli esercenti che aderiscono al progetto Alimentazione Fuori Casa) - È indispensabile una precisa conoscenza degli alimenti permessi, proibiti e a rischio illustrati durante i corsi base AIC, indicati nel materiale didattico e nel Prontuario AIC degli alimenti; tale conoscenza è necessaria per gli approvvigionamenti e per la corretta individuazione di un menu privo di glutine. - È indispensabile una precisa conoscenza da parte del personale dell’esercizio delle norme necessarie ad evitare la contaminazione degli alimenti destinati al celiaco. - Queste di seguito elencate le norme, generali e per tipologia di esercizio. Questi requisiti sono stati sviluppati da AIC nel corso degli anni di applicazione del progetto AFC, anche in collaborazione con la Sanità Pubblica Locale italiana. Nel piano di autocontrollo deve essere inserito anche il punto critico relativo al glutine, con particolare riferimento alle materie prime impiegate, al loro stoccaggio, alla produzione, alle procedure di pulizia e sanificazione, distribuzione ed alla formazione del personale. LE SEGUENTI REGOLE SONO DESTINATE A TUTTE LE TIPOLOGIE DI ESERCIZI ADERENTI ALL’AFC, TRANNE CHE PER I LABORATORI ARTIGIANALI CHE PREVEDONO DELLE REGOLE AD HOC INGREDIENTI Materie prime: gli alimenti e/o bevande, utilizzate dall’esercizio devono essere selezionate tra: alimenti non trasformati: - alimenti naturalmente senza glutine come cereali in chicchi, frutta e verdura tal quali, carne, pesce, latte, uova, legumi alimenti trasformati: - alimenti “permessi” perché appartenenti a categorie alimentari non a rischio di contaminazione da glutine (es.: formaggi tradizionali, oli vegetali, passata di pomodoro, tonno in scatola) - alimenti confezionati succedanei di quelli che tradizionalmente contengono glutine (pane, pasta, torte, biscotti, mix di farine): prodotti presenti nel Registro Nazionale dei prodotti dietetici senza glutine, riportanti sulla confezione il claim “(prodotto) dietetico senza glutine” (ai sensi del Decreto legislativo 111/1992) - alimenti succedanei di quelli che tradizionalmente contengono glutine (pane, pasta, torte, biscotti) venduti sfusi e/o preincartati: prodotti in laboratori artigianali aderenti al progetto AFC o in regola con le specifiche normative regionali/provinciali relative alla produzione e somministrazione di alimenti senza glutine, laddove esistenti - alimenti di uso corrente riportanti il claim “senza glutine” ai sensi del regolamento (CE) 41/2009 - alimenti di uso corrente riportanti sulla confezione il Marchio Spiga Barrata rilasciato da AIC - alimenti di uso corrente inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti, edizione corrente. NORME PER RISTORANTI, PIZZERIE E HOTEL - SUPERFICI DI LAVORAZIONE PULITE O AD USO ESCLUSIVO: è necessario che le pietanze siano preparate in modo che sia escluso il contatto con alimenti con glutine. Le superfici di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrànno essere pulite da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine, meglio se ad uso esclusivo delle preparazioni senza glutine. - DIVISA PULITA O CAMICE MONOUSO: il personale, che si occupa della lavorazione del senza glutine, deve indossare divise pulite e non contaminate (soprattutto non infarinate), oppure dovrà essere indossato, sopra la divisa in uso, un camice o grembiule monouso conservati in un armadietto pulito. - LAVARE LE MANI: dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine il personale dovrà sempre lavarsi accuratamente le mani. - ATTREZZI PULITI O DEDICATI: i macchinari, le attrezzature (es. padelle, teglia, griglia, friggitrice, piastra, impastatrice), le minuterie (es. spatole, coltelli, cucchiai, mestoli, apriscatole), i contenitori non devono essere contaminati da alimenti con glutine: prima di utilizzarli per “il senza glutine” devono essere lavati accuratamente; se dedicati in modo esclusivo devono essere conservati in luoghi puliti o chiusi. - NO ACQUA DI COTTURA PROMISCUA: la cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi: non devono essere cucinati in pentole non lavate utilizzate per preparazioni precedenti e nell’acqua dove è cotta la pasta con glutine. Non utilizzare l'acqua di cottura, già usata per la pasta con glutine, per allungare risotti, sughi o altre preparazioni, non lessare verdura o riso destinati al celiaco. - NO OLIO UTILIZZATO PER ALIMENTI CON GLUTINE: l’olio per la frittura deve essere dedicato esclusivamente per la cottura di alimenti senza glutine, non deve quindi essere utilizzato anche per la frittura di alimenti con glutine. - NO CESTELLI MULTICOTTURA: non cucinare in cestelli multicottura se utilizzati per la cottura di alimenti con glutine. - SEGNO IDENTIFICATIVO PER PIATTO SENZA GLUTINE: i sacchetti e i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione (anche in frigorifero o freezer) dovranno essere contrassegnati da etichetta oppure potranno essere utilizzati contenitori di colore diverso, ben identificabili. - EVITARE L’USO DEL FORNO CON PROMISCUITÀ: si consiglia di utilizzare il forno per la cottura dei cibi con e senza glutine in tempi diversi, si dovrà tenere in considerazione le caratteristiche del forno esistente nel locale. NORME AGGIUNTIVE PER PIZZERIE - AMBIENTE DI LAVORAZIONE SEPARATO E NON CONTAMINATO: è necessario creare un laboratorio totalmente separato dagli altri spazi di lavoro, oppure dedicare una zona di lavorazione totalmente separata rispetto a dove si lavora con alimenti con glutine. In mancanza si consiglia di procedere ad una accurata e preventiva sanificazione del piano di lavoro. - ATTREZZATURE DEDICATE: i macchinari, le attrezzature, i prodotti accessori (teglia in alluminio) e gli ingredienti necessari alla produzione di pizza senza glutine devono essere assolutamente distinti e separati (coperti o chiusi in armadietto) per garantire la non contaminazione degli stessi. - NO USO DEL FORNO CON PROMISCUITÀ (PREFERIRE IL DOPPIO FORNO): questa soluzione permette di non interrompere la produzione di pizze con glutine e di non provocare lunghe attese, oltre a garantire la non contaminazione. - USO DI TEGLIE CON BORDI RIALZATI: nell’eventualità di un forno unico sarà necessario sospendere la cottura di pizze con glutine, non appoggiare direttamente sul piano del forno la pizza senza glutine, ma isolarla utilizzando teglie con bordi rialzati; evitare inoltre manovre a rischio come passare la pala infarinata sopra pizza senza glutine. - INGREDIENTI PER CONDIRE DEDICATI: non utilizzare gli stessi condimenti in uso per le pizze con glutine, che sono stati toccati con mani o cucchiai infarinati (salsa, mozzarella, origano, condimenti vari, ecc...). - USARE PER CONDIRE MOZZARELLE: oltre alla mozzarella è possibile utilizzare formaggi fusi industriali purché presenti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
Sara : REGOLE GENERALI (Tratte dal Protocollo che firmano gli esercenti che aderiscono al progetto Alimentazione Fuori Casa) - È indispensabile una precisa conoscenza degli alimenti permessi, proibiti e a rischio illustrati durante i corsi base AIC, indicati nel materiale didattico e nel Prontuario AIC degli alimenti; tale conoscenza è necessaria per gli approvvigionamenti e per la corretta individuazione di un menu privo di glutine. - È indispensabile una precisa conoscenza da parte del personale dell’esercizio delle norme necessarie ad evitare la contaminazione degli alimenti destinati al celiaco. - Queste di seguito elencate le norme, generali e per tipologia di esercizio. Questi requisiti sono stati sviluppati da AIC nel corso degli anni di applicazione del progetto AFC, anche in collaborazione con la Sanità Pubblica Locale italiana. Nel piano di autocontrollo deve essere inserito anche il punto critico relativo al glutine, con particolare riferimento alle materie prime impiegate, al loro stoccaggio, alla produzione, alle procedure di pulizia e sanificazione, distribuzione ed alla formazione del personale. LE SEGUENTI REGOLE SONO DESTINATE A TUTTE LE TIPOLOGIE DI ESERCIZI ADERENTI ALL’AFC, TRANNE CHE PER I LABORATORI ARTIGIANALI CHE PREVEDONO DELLE REGOLE AD HOC INGREDIENTI Materie prime: gli alimenti e/o bevande, utilizzate dall’esercizio devono essere selezionate tra: alimenti non trasformati: - alimenti naturalmente senza glutine come cereali in chicchi, frutta e verdura tal quali, carne, pesce, latte, uova, legumi alimenti trasformati: - alimenti “permessi” perché appartenenti a categorie alimentari non a rischio di contaminazione da glutine (es.: formaggi tradizionali, oli vegetali, passata di pomodoro, tonno in scatola) - alimenti confezionati succedanei di quelli che tradizionalmente contengono glutine (pane, pasta, torte, biscotti, mix di farine): prodotti presenti nel Registro Nazionale dei prodotti dietetici senza glutine, riportanti sulla confezione il claim “(prodotto) dietetico senza glutine” (ai sensi del Decreto legislativo 111/1992) - alimenti succedanei di quelli che tradizionalmente contengono glutine (pane, pasta, torte, biscotti) venduti sfusi e/o preincartati: prodotti in laboratori artigianali aderenti al progetto AFC o in regola con le specifiche normative regionali/provinciali relative alla produzione e somministrazione di alimenti senza glutine, laddove esistenti - alimenti di uso corrente riportanti il claim “senza glutine” ai sensi del regolamento (CE) 41/2009 - alimenti di uso corrente riportanti sulla confezione il Marchio Spiga Barrata rilasciato da AIC - alimenti di uso corrente inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti, edizione corrente. NORME PER RISTORANTI, PIZZERIE E HOTEL - SUPERFICI DI LAVORAZIONE PULITE O AD USO ESCLUSIVO: è necessario che le pietanze siano preparate in modo che sia escluso il contatto con alimenti con glutine. Le superfici di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrànno essere pulite da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine, meglio se ad uso esclusivo delle preparazioni senza glutine. - DIVISA PULITA O CAMICE MONOUSO: il personale, che si occupa della lavorazione del senza glutine, deve indossare divise pulite e non contaminate (soprattutto non infarinate), oppure dovrà essere indossato, sopra la divisa in uso, un camice o grembiule monouso conservati in un armadietto pulito. - LAVARE LE MANI: dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine il personale dovrà sempre lavarsi accuratamente le mani. - ATTREZZI PULITI O DEDICATI: i macchinari, le attrezzature (es. padelle, teglia, griglia, friggitrice, piastra, impastatrice), le minuterie (es. spatole, coltelli, cucchiai, mestoli, apriscatole), i contenitori non devono essere contaminati da alimenti con glutine: prima di utilizzarli per “il senza glutine” devono essere lavati accuratamente; se dedicati in modo esclusivo devono essere conservati in luoghi puliti o chiusi. - NO ACQUA DI COTTURA PROMISCUA: la cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi: non devono essere cucinati in pentole non lavate utilizzate per preparazioni precedenti e nell’acqua dove è cotta la pasta con glutine. Non utilizzare l'acqua di cottura, già usata per la pasta con glutine, per allungare risotti, sughi o altre preparazioni, non lessare verdura o riso destinati al celiaco. - NO OLIO UTILIZZATO PER ALIMENTI CON GLUTINE: l’olio per la frittura deve essere dedicato esclusivamente per la cottura di alimenti senza glutine, non deve quindi essere utilizzato anche per la frittura di alimenti con glutine. - NO CESTELLI MULTICOTTURA: non cucinare in cestelli multicottura se utilizzati per la cottura di alimenti con glutine. - SEGNO IDENTIFICATIVO PER PIATTO SENZA GLUTINE: i sacchetti e i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione (anche in frigorifero o freezer) dovranno essere contrassegnati da etichetta oppure potranno essere utilizzati contenitori di colore diverso, ben identificabili. - EVITARE L’USO DEL FORNO CON PROMISCUITÀ: si consiglia di utilizzare il forno per la cottura dei cibi con e senza glutine in tempi diversi, si dovrà tenere in considerazione le caratteristiche del forno esistente nel locale. NORME AGGIUNTIVE PER PIZZERIE - AMBIENTE DI LAVORAZIONE SEPARATO E NON CONTAMINATO: è necessario creare un laboratorio totalmente separato dagli altri spazi di lavoro, oppure dedicare una zona di lavorazione totalmente separata rispetto a dove si lavora con alimenti con glutine. In mancanza si consiglia di procedere ad una accurata e preventiva sanificazione del piano di lavoro. - ATTREZZATURE DEDICATE: i macchinari, le attrezzature, i prodotti accessori (teglia in alluminio) e gli ingredienti necessari alla produzione di pizza senza glutine devono essere assolutamente distinti e separati (coperti o chiusi in armadietto) per garantire la non contaminazione degli stessi. - NO USO DEL FORNO CON PROMISCUITÀ (PREFERIRE IL DOPPIO FORNO): questa soluzione permette di non interrompere la produzione di pizze con glutine e di non provocare lunghe attese, oltre a garantire la non contaminazione. - USO DI TEGLIE CON BORDI RIALZATI: nell’eventualità di un forno unico sarà necessario sospendere la cottura di pizze con glutine, non appoggiare direttamente sul piano del forno la pizza senza glutine, ma isolarla utilizzando teglie con bordi rialzati; evitare inoltre manovre a rischio come passare la pala infarinata sopra pizza senza glutine. - INGREDIENTI PER CONDIRE DEDICATI: non utilizzare gli stessi condimenti in uso per le pizze con glutine, che sono stati toccati con mani o cucchiai infarinati (salsa, mozzarella, origano, condimenti vari, ecc...). - USARE PER CONDIRE MOZZARELLE: oltre alla mozzarella è possibile utilizzare formaggi fusi industriali purché presenti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
Sara : REGOLE GENERALI (Tratte dal Protocollo che firmano gli esercenti che aderiscono al progetto Alimentazione Fuori Casa) - È indispensabile una precisa conoscenza degli alimenti permessi, proibiti e a rischio illustrati durante i corsi base AIC, indicati nel materiale didattico e nel Prontuario AIC degli alimenti; tale conoscenza è necessaria per gli approvvigionamenti e per la corretta individuazione di un menu privo di glutine. - È indispensabile una precisa conoscenza da parte del personale dell’esercizio delle norme necessarie ad evitare la contaminazione degli alimenti destinati al celiaco. - Queste di seguito elencate le norme, generali e per tipologia di esercizio. Questi requisiti sono stati sviluppati da AIC nel corso degli anni di applicazione del progetto AFC, anche in collaborazione con la Sanità Pubblica Locale italiana. Nel piano di autocontrollo deve essere inserito anche il punto critico relativo al glutine, con particolare riferimento alle materie prime impiegate, al loro stoccaggio, alla produzione, alle procedure di pulizia e sanificazione, distribuzione ed alla formazione del personale. LE SEGUENTI REGOLE SONO DESTINATE A TUTTE LE TIPOLOGIE DI ESERCIZI ADERENTI ALL’AFC, TRANNE CHE PER I LABORATORI ARTIGIANALI CHE PREVEDONO DELLE REGOLE AD HOC INGREDIENTI Materie prime: gli alimenti e/o bevande, utilizzate dall’esercizio devono essere selezionate tra: alimenti non trasformati: - alimenti naturalmente senza glutine come cereali in chicchi, frutta e verdura tal quali, carne, pesce, latte, uova, legumi alimenti trasformati: - alimenti “permessi” perché appartenenti a categorie alimentari non a rischio di contaminazione da glutine (es.: formaggi tradizionali, oli vegetali, passata di pomodoro, tonno in scatola) - alimenti confezionati succedanei di quelli che tradizionalmente contengono glutine (pane, pasta, torte, biscotti, mix di farine): prodotti presenti nel Registro Nazionale dei prodotti dietetici senza glutine, riportanti sulla confezione il claim “(prodotto) dietetico senza glutine” (ai sensi del Decreto legislativo 111/1992) - alimenti succedanei di quelli che tradizionalmente contengono glutine (pane, pasta, torte, biscotti) venduti sfusi e/o preincartati: prodotti in laboratori artigianali aderenti al progetto AFC o in regola con le specifiche normative regionali/provinciali relative alla produzione e somministrazione di alimenti senza glutine, laddove esistenti - alimenti di uso corrente riportanti il claim “senza glutine” ai sensi del regolamento (CE) 41/2009 - alimenti di uso corrente riportanti sulla confezione il Marchio Spiga Barrata rilasciato da AIC - alimenti di uso corrente inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti, edizione corrente. NORME PER RISTORANTI, PIZZERIE E HOTEL - SUPERFICI DI LAVORAZIONE PULITE O AD USO ESCLUSIVO: è necessario che le pietanze siano preparate in modo che sia escluso il contatto con alimenti con glutine. Le superfici di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrànno essere pulite da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine, meglio se ad uso esclusivo delle preparazioni senza glutine. - DIVISA PULITA O CAMICE MONOUSO: il personale, che si occupa della lavorazione del senza glutine, deve indossare divise pulite e non contaminate (soprattutto non infarinate), oppure dovrà essere indossato, sopra la divisa in uso, un camice o grembiule monouso conservati in un armadietto pulito. - LAVARE LE MANI: dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine il personale dovrà sempre lavarsi accuratamente le mani. - ATTREZZI PULITI O DEDICATI: i macchinari, le attrezzature (es. padelle, teglia, griglia, friggitrice, piastra, impastatrice), le minuterie (es. spatole, coltelli, cucchiai, mestoli, apriscatole), i contenitori non devono essere contaminati da alimenti con glutine: prima di utilizzarli per “il senza glutine” devono essere lavati accuratamente; se dedicati in modo esclusivo devono essere conservati in luoghi puliti o chiusi. - NO ACQUA DI COTTURA PROMISCUA: la cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi: non devono essere cucinati in pentole non lavate utilizzate per preparazioni precedenti e nell’acqua dove è cotta la pasta con glutine. Non utilizzare l'acqua di cottura, già usata per la pasta con glutine, per allungare risotti, sughi o altre preparazioni, non lessare verdura o riso destinati al celiaco. - NO OLIO UTILIZZATO PER ALIMENTI CON GLUTINE: l’olio per la frittura deve essere dedicato esclusivamente per la cottura di alimenti senza glutine, non deve quindi essere utilizzato anche per la frittura di alimenti con glutine. - NO CESTELLI MULTICOTTURA: non cucinare in cestelli multicottura se utilizzati per la cottura di alimenti con glutine. - SEGNO IDENTIFICATIVO PER PIATTO SENZA GLUTINE: i sacchetti e i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione (anche in frigorifero o freezer) dovranno essere contrassegnati da etichetta oppure potranno essere utilizzati contenitori di colore diverso, ben identificabili. - EVITARE L’USO DEL FORNO CON PROMISCUITÀ: si consiglia di utilizzare il forno per la cottura dei cibi con e senza glutine in tempi diversi, si dovrà tenere in considerazione le caratteristiche del forno esistente nel locale. NORME AGGIUNTIVE PER PIZZERIE - AMBIENTE DI LAVORAZIONE SEPARATO E NON CONTAMINATO: è necessario creare un laboratorio totalmente separato dagli altri spazi di lavoro, oppure dedicare una zona di lavorazione totalmente separata rispetto a dove si lavora con alimenti con glutine. In mancanza si consiglia di procedere ad una accurata e preventiva sanificazione del piano di lavoro. - ATTREZZATURE DEDICATE: i macchinari, le attrezzature, i prodotti accessori (teglia in alluminio) e gli ingredienti necessari alla produzione di pizza senza glutine devono essere assolutamente distinti e separati (coperti o chiusi in armadietto) per garantire la non contaminazione degli stessi. - NO USO DEL FORNO CON PROMISCUITÀ (PREFERIRE IL DOPPIO FORNO): questa soluzione permette di non interrompere la produzione di pizze con glutine e di non provocare lunghe attese, oltre a garantire la non contaminazione. - USO DI TEGLIE CON BORDI RIALZATI: nell’eventualità di un forno unico sarà necessario sospendere la cottura di pizze con glutine, non appoggiare direttamente sul piano del forno la pizza senza glutine, ma isolarla utilizzando teglie con bordi rialzati; evitare inoltre manovre a rischio come passare la pala infarinata sopra pizza senza glutine. - INGREDIENTI PER CONDIRE DEDICATI: non utilizzare gli stessi condimenti in uso per le pizze con glutine, che sono stati toccati con mani o cucchiai infarinati (salsa, mozzarella, origano, condimenti vari, ecc...). - USARE PER CONDIRE MOZZARELLE: oltre alla mozzarella è possibile utilizzare formaggi fusi industriali purché presenti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
Sara : REGOLE GENERALI (Tratte dal Protocollo che firmano gli esercenti che aderiscono al progetto Alimentazione Fuori Casa) - È indispensabile una precisa conoscenza degli alimenti permessi, proibiti e a rischio illustrati durante i corsi base AIC, indicati nel materiale didattico e nel Prontuario AIC degli alimenti; tale conoscenza è necessaria per gli approvvigionamenti e per la corretta individuazione di un menu privo di glutine. - È indispensabile una precisa conoscenza da parte del personale dell’esercizio delle norme necessarie ad evitare la contaminazione degli alimenti destinati al celiaco. - Queste di seguito elencate le norme, generali e per tipologia di esercizio. Questi requisiti sono stati sviluppati da AIC nel corso degli anni di applicazione del progetto AFC, anche in collaborazione con la Sanità Pubblica Locale italiana. Nel piano di autocontrollo deve essere inserito anche il punto critico relativo al glutine, con particolare riferimento alle materie prime impiegate, al loro stoccaggio, alla produzione, alle procedure di pulizia e sanificazione, distribuzione ed alla formazione del personale. LE SEGUENTI REGOLE SONO DESTINATE A TUTTE LE TIPOLOGIE DI ESERCIZI ADERENTI ALL’AFC, TRANNE CHE PER I LABORATORI ARTIGIANALI CHE PREVEDONO DELLE REGOLE AD HOC INGREDIENTI Materie prime: gli alimenti e/o bevande, utilizzate dall’esercizio devono essere selezionate tra: alimenti non trasformati: - alimenti naturalmente senza glutine come cereali in chicchi, frutta e verdura tal quali, carne, pesce, latte, uova, legumi alimenti trasformati: - alimenti “permessi” perché appartenenti a categorie alimentari non a rischio di contaminazione da glutine (es.: formaggi tradizionali, oli vegetali, passata di pomodoro, tonno in scatola) - alimenti confezionati succedanei di quelli che tradizionalmente contengono glutine (pane, pasta, torte, biscotti, mix di farine): prodotti presenti nel Registro Nazionale dei prodotti dietetici senza glutine, riportanti sulla confezione il claim “(prodotto) dietetico senza glutine” (ai sensi del Decreto legislativo 111/1992) - alimenti succedanei di quelli che tradizionalmente contengono glutine (pane, pasta, torte, biscotti) venduti sfusi e/o preincartati: prodotti in laboratori artigianali aderenti al progetto AFC o in regola con le specifiche normative regionali/provinciali relative alla produzione e somministrazione di alimenti senza glutine, laddove esistenti - alimenti di uso corrente riportanti il claim “senza glutine” ai sensi del regolamento (CE) 41/2009 - alimenti di uso corrente riportanti sulla confezione il Marchio Spiga Barrata rilasciato da AIC - alimenti di uso corrente inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti, edizione corrente. NORME PER RISTORANTI, PIZZERIE E HOTEL - SUPERFICI DI LAVORAZIONE PULITE O AD USO ESCLUSIVO: è necessario che le pietanze siano preparate in modo che sia escluso il contatto con alimenti con glutine. Le superfici di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrànno essere pulite da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine, meglio se ad uso esclusivo delle preparazioni senza glutine. - DIVISA PULITA O CAMICE MONOUSO: il personale, che si occupa della lavorazione del senza glutine, deve indossare divise pulite e non contaminate (soprattutto non infarinate), oppure dovrà essere indossato, sopra la divisa in uso, un camice o grembiule monouso conservati in un armadietto pulito. - LAVARE LE MANI: dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine il personale dovrà sempre lavarsi accuratamente le mani. - ATTREZZI PULITI O DEDICATI: i macchinari, le attrezzature (es. padelle, teglia, griglia, friggitrice, piastra, impastatrice), le minuterie (es. spatole, coltelli, cucchiai, mestoli, apriscatole), i contenitori non devono essere contaminati da alimenti con glutine: prima di utilizzarli per “il senza glutine” devono essere lavati accuratamente; se dedicati in modo esclusivo devono essere conservati in luoghi puliti o chiusi. - NO ACQUA DI COTTURA PROMISCUA: la cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi: non devono essere cucinati in pentole non lavate utilizzate per preparazioni precedenti e nell’acqua dove è cotta la pasta con glutine. Non utilizzare l'acqua di cottura, già usata per la pasta con glutine, per allungare risotti, sughi o altre preparazioni, non lessare verdura o riso destinati al celiaco. - NO OLIO UTILIZZATO PER ALIMENTI CON GLUTINE: l’olio per la frittura deve essere dedicato esclusivamente per la cottura di alimenti senza glutine, non deve quindi essere utilizzato anche per la frittura di alimenti con glutine. - NO CESTELLI MULTICOTTURA: non cucinare in cestelli multicottura se utilizzati per la cottura di alimenti con glutine. - SEGNO IDENTIFICATIVO PER PIATTO SENZA GLUTINE: i sacchetti e i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione (anche in frigorifero o freezer) dovranno essere contrassegnati da etichetta oppure potranno essere utilizzati contenitori di colore diverso, ben identificabili. - EVITARE L’USO DEL FORNO CON PROMISCUITÀ: si consiglia di utilizzare il forno per la cottura dei cibi con e senza glutine in tempi diversi, si dovrà tenere in considerazione le caratteristiche del forno esistente nel locale. NORME AGGIUNTIVE PER PIZZERIE - AMBIENTE DI LAVORAZIONE SEPARATO E NON CONTAMINATO: è necessario creare un laboratorio totalmente separato dagli altri spazi di lavoro, oppure dedicare una zona di lavorazione totalmente separata rispetto a dove si lavora con alimenti con glutine. In mancanza si consiglia di procedere ad una accurata e preventiva sanificazione del piano di lavoro. - ATTREZZATURE DEDICATE: i macchinari, le attrezzature, i prodotti accessori (teglia in alluminio) e gli ingredienti necessari alla produzione di pizza senza glutine devono essere assolutamente distinti e separati (coperti o chiusi in armadietto) per garantire la non contaminazione degli stessi. - NO USO DEL FORNO CON PROMISCUITÀ (PREFERIRE IL DOPPIO FORNO): questa soluzione permette di non interrompere la produzione di pizze con glutine e di non provocare lunghe attese, oltre a garantire la non contaminazione. - USO DI TEGLIE CON BORDI RIALZATI: nell’eventualità di un forno unico sarà necessario sospendere la cottura di pizze con glutine, non appoggiare direttamente sul piano del forno la pizza senza glutine, ma isolarla utilizzando teglie con bordi rialzati; evitare inoltre manovre a rischio come passare la pala infarinata sopra pizza senza glutine. - INGREDIENTI PER CONDIRE DEDICATI: non utilizzare gli stessi condimenti in uso per le pizze con glutine, che sono stati toccati con mani o cucchiai infarinati (salsa, mozzarella, origano, condimenti vari, ecc...). - USARE PER CONDIRE MOZZARELLE: oltre alla mozzarella è possibile utilizzare formaggi fusi industriali purché presenti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
Sara : REGOLE GENERALI (Tratte dal Protocollo che firmano gli esercenti che aderiscono al progetto Alimentazione Fuori Casa) - È indispensabile una precisa conoscenza degli alimenti permessi, proibiti e a rischio illustrati durante i corsi base AIC, indicati nel materiale didattico e nel Prontuario AIC degli alimenti; tale conoscenza è necessaria per gli approvvigionamenti e per la corretta individuazione di un menu privo di glutine. - È indispensabile una precisa conoscenza da parte del personale dell’esercizio delle norme necessarie ad evitare la contaminazione degli alimenti destinati al celiaco. - Queste di seguito elencate le norme, generali e per tipologia di esercizio. Questi requisiti sono stati sviluppati da AIC nel corso degli anni di applicazione del progetto AFC, anche in collaborazione con la Sanità Pubblica Locale italiana. Nel piano di autocontrollo deve essere inserito anche il punto critico relativo al glutine, con particolare riferimento alle materie prime impiegate, al loro stoccaggio, alla produzione, alle procedure di pulizia e sanificazione, distribuzione ed alla formazione del personale. LE SEGUENTI REGOLE SONO DESTINATE A TUTTE LE TIPOLOGIE DI ESERCIZI ADERENTI ALL’AFC, TRANNE CHE PER I LABORATORI ARTIGIANALI CHE PREVEDONO DELLE REGOLE AD HOC INGREDIENTI Materie prime: gli alimenti e/o bevande, utilizzate dall’esercizio devono essere selezionate tra: alimenti non trasformati: - alimenti naturalmente senza glutine come cereali in chicchi, frutta e verdura tal quali, carne, pesce, latte, uova, legumi alimenti trasformati: - alimenti “permessi” perché appartenenti a categorie alimentari non a rischio di contaminazione da glutine (es.: formaggi tradizionali, oli vegetali, passata di pomodoro, tonno in scatola) - alimenti confezionati succedanei di quelli che tradizionalmente contengono glutine (pane, pasta, torte, biscotti, mix di farine): prodotti presenti nel Registro Nazionale dei prodotti dietetici senza glutine, riportanti sulla confezione il claim “(prodotto) dietetico senza glutine” (ai sensi del Decreto legislativo 111/1992) - alimenti succedanei di quelli che tradizionalmente contengono glutine (pane, pasta, torte, biscotti) venduti sfusi e/o preincartati: prodotti in laboratori artigianali aderenti al progetto AFC o in regola con le specifiche normative regionali/provinciali relative alla produzione e somministrazione di alimenti senza glutine, laddove esistenti - alimenti di uso corrente riportanti il claim “senza glutine” ai sensi del regolamento (CE) 41/2009 - alimenti di uso corrente riportanti sulla confezione il Marchio Spiga Barrata rilasciato da AIC - alimenti di uso corrente inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti, edizione corrente. NORME PER RISTORANTI, PIZZERIE E HOTEL - SUPERFICI DI LAVORAZIONE PULITE O AD USO ESCLUSIVO: è necessario che le pietanze siano preparate in modo che sia escluso il contatto con alimenti con glutine. Le superfici di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrànno essere pulite da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine, meglio se ad uso esclusivo delle preparazioni senza glutine. - DIVISA PULITA O CAMICE MONOUSO: il personale, che si occupa della lavorazione del senza glutine, deve indossare divise pulite e non contaminate (soprattutto non infarinate), oppure dovrà essere indossato, sopra la divisa in uso, un camice o grembiule monouso conservati in un armadietto pulito. - LAVARE LE MANI: dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine il personale dovrà sempre lavarsi accuratamente le mani. - ATTREZZI PULITI O DEDICATI: i macchinari, le attrezzature (es. padelle, teglia, griglia, friggitrice, piastra, impastatrice), le minuterie (es. spatole, coltelli, cucchiai, mestoli, apriscatole), i contenitori non devono essere contaminati da alimenti con glutine: prima di utilizzarli per “il senza glutine” devono essere lavati accuratamente; se dedicati in modo esclusivo devono essere conservati in luoghi puliti o chiusi. - NO ACQUA DI COTTURA PROMISCUA: la cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi: non devono essere cucinati in pentole non lavate utilizzate per preparazioni precedenti e nell’acqua dove è cotta la pasta con glutine. Non utilizzare l'acqua di cottura, già usata per la pasta con glutine, per allungare risotti, sughi o altre preparazioni, non lessare verdura o riso destinati al celiaco. - NO OLIO UTILIZZATO PER ALIMENTI CON GLUTINE: l’olio per la frittura deve essere dedicato esclusivamente per la cottura di alimenti senza glutine, non deve quindi essere utilizzato anche per la frittura di alimenti con glutine. - NO CESTELLI MULTICOTTURA: non cucinare in cestelli multicottura se utilizzati per la cottura di alimenti con glutine. - SEGNO IDENTIFICATIVO PER PIATTO SENZA GLUTINE: i sacchetti e i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione (anche in frigorifero o freezer) dovranno essere contrassegnati da etichetta oppure potranno essere utilizzati contenitori di colore diverso, ben identificabili. - EVITARE L’USO DEL FORNO CON PROMISCUITÀ: si consiglia di utilizzare il forno per la cottura dei cibi con e senza glutine in tempi diversi, si dovrà tenere in considerazione le caratteristiche del forno esistente nel locale. NORME AGGIUNTIVE PER PIZZERIE - AMBIENTE DI LAVORAZIONE SEPARATO E NON CONTAMINATO: è necessario creare un laboratorio totalmente separato dagli altri spazi di lavoro, oppure dedicare una zona di lavorazione totalmente separata rispetto a dove si lavora con alimenti con glutine. In mancanza si consiglia di procedere ad una accurata e preventiva sanificazione del piano di lavoro. - ATTREZZATURE DEDICATE: i macchinari, le attrezzature, i prodotti accessori (teglia in alluminio) e gli ingredienti necessari alla produzione di pizza senza glutine devono essere assolutamente distinti e separati (coperti o chiusi in armadietto) per garantire la non contaminazione degli stessi. - NO USO DEL FORNO CON PROMISCUITÀ (PREFERIRE IL DOPPIO FORNO): questa soluzione permette di non interrompere la produzione di pizze con glutine e di non provocare lunghe attese, oltre a garantire la non contaminazione. - USO DI TEGLIE CON BORDI RIALZATI: nell’eventualità di un forno unico sarà necessario sospendere la cottura di pizze con glutine, non appoggiare direttamente sul piano del forno la pizza senza glutine, ma isolarla utilizzando teglie con bordi rialzati; evitare inoltre manovre a rischio come passare la pala infarinata sopra pizza senza glutine. - INGREDIENTI PER CONDIRE DEDICATI: non utilizzare gli stessi condimenti in uso per le pizze con glutine, che sono stati toccati con mani o cucchiai infarinati (salsa, mozzarella, origano, condimenti vari, ecc...). - USARE PER CONDIRE MOZZARELLE: oltre alla mozzarella è possibile utilizzare formaggi fusi industriali purché presenti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
Sara : REGOLE GENERALI (Tratte dal Protocollo che firmano gli esercenti che aderiscono al progetto Alimentazione Fuori Casa) - È indispensabile una precisa conoscenza degli alimenti permessi, proibiti e a rischio illustrati durante i corsi base AIC, indicati nel materiale didattico e nel Prontuario AIC degli alimenti; tale conoscenza è necessaria per gli approvvigionamenti e per la corretta individuazione di un menu privo di glutine. - È indispensabile una precisa conoscenza da parte del personale dell’esercizio delle norme necessarie ad evitare la contaminazione degli alimenti destinati al celiaco. - Queste di seguito elencate le norme, generali e per tipologia di esercizio. Questi requisiti sono stati sviluppati da AIC nel corso degli anni di applicazione del progetto AFC, anche in collaborazione con la Sanità Pubblica Locale italiana. Nel piano di autocontrollo deve essere inserito anche il punto critico relativo al glutine, con particolare riferimento alle materie prime impiegate, al loro stoccaggio, alla produzione, alle procedure di pulizia e sanificazione, distribuzione ed alla formazione del personale. LE SEGUENTI REGOLE SONO DESTINATE A TUTTE LE TIPOLOGIE DI ESERCIZI ADERENTI ALL’AFC, TRANNE CHE PER I LABORATORI ARTIGIANALI CHE PREVEDONO DELLE REGOLE AD HOC INGREDIENTI Materie prime: gli alimenti e/o bevande, utilizzate dall’esercizio devono essere selezionate tra: alimenti non trasformati: - alimenti naturalmente senza glutine come cereali in chicchi, frutta e verdura tal quali, carne, pesce, latte, uova, legumi alimenti trasformati: - alimenti “permessi” perché appartenenti a categorie alimentari non a rischio di contaminazione da glutine (es.: formaggi tradizionali, oli vegetali, passata di pomodoro, tonno in scatola) - alimenti confezionati succedanei di quelli che tradizionalmente contengono glutine (pane, pasta, torte, biscotti, mix di farine): prodotti presenti nel Registro Nazionale dei prodotti dietetici senza glutine, riportanti sulla confezione il claim “(prodotto) dietetico senza glutine” (ai sensi del Decreto legislativo 111/1992) - alimenti succedanei di quelli che tradizionalmente contengono glutine (pane, pasta, torte, biscotti) venduti sfusi e/o preincartati: prodotti in laboratori artigianali aderenti al progetto AFC o in regola con le specifiche normative regionali/provinciali relative alla produzione e somministrazione di alimenti senza glutine, laddove esistenti - alimenti di uso corrente riportanti il claim “senza glutine” ai sensi del regolamento (CE) 41/2009 - alimenti di uso corrente riportanti sulla confezione il Marchio Spiga Barrata rilasciato da AIC - alimenti di uso corrente inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti, edizione corrente. NORME PER RISTORANTI, PIZZERIE E HOTEL - SUPERFICI DI LAVORAZIONE PULITE O AD USO ESCLUSIVO: è necessario che le pietanze siano preparate in modo che sia escluso il contatto con alimenti con glutine. Le superfici di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrànno essere pulite da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine, meglio se ad uso esclusivo delle preparazioni senza glutine. - DIVISA PULITA O CAMICE MONOUSO: il personale, che si occupa della lavorazione del senza glutine, deve indossare divise pulite e non contaminate (soprattutto non infarinate), oppure dovrà essere indossato, sopra la divisa in uso, un camice o grembiule monouso conservati in un armadietto pulito. - LAVARE LE MANI: dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine il personale dovrà sempre lavarsi accuratamente le mani. - ATTREZZI PULITI O DEDICATI: i macchinari, le attrezzature (es. padelle, teglia, griglia, friggitrice, piastra, impastatrice), le minuterie (es. spatole, coltelli, cucchiai, mestoli, apriscatole), i contenitori non devono essere contaminati da alimenti con glutine: prima di utilizzarli per “il senza glutine” devono essere lavati accuratamente; se dedicati in modo esclusivo devono essere conservati in luoghi puliti o chiusi. - NO ACQUA DI COTTURA PROMISCUA: la cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi: non devono essere cucinati in pentole non lavate utilizzate per preparazioni precedenti e nell’acqua dove è cotta la pasta con glutine. Non utilizzare l'acqua di cottura, già usata per la pasta con glutine, per allungare risotti, sughi o altre preparazioni, non lessare verdura o riso destinati al celiaco. - NO OLIO UTILIZZATO PER ALIMENTI CON GLUTINE: l’olio per la frittura deve essere dedicato esclusivamente per la cottura di alimenti senza glutine, non deve quindi essere utilizzato anche per la frittura di alimenti con glutine. - NO CESTELLI MULTICOTTURA: non cucinare in cestelli multicottura se utilizzati per la cottura di alimenti con glutine. - SEGNO IDENTIFICATIVO PER PIATTO SENZA GLUTINE: i sacchetti e i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione (anche in frigorifero o freezer) dovranno essere contrassegnati da etichetta oppure potranno essere utilizzati contenitori di colore diverso, ben identificabili. - EVITARE L’USO DEL FORNO CON PROMISCUITÀ: si consiglia di utilizzare il forno per la cottura dei cibi con e senza glutine in tempi diversi, si dovrà tenere in considerazione le caratteristiche del forno esistente nel locale. NORME AGGIUNTIVE PER PIZZERIE - AMBIENTE DI LAVORAZIONE SEPARATO E NON CONTAMINATO: è necessario creare un laboratorio totalmente separato dagli altri spazi di lavoro, oppure dedicare una zona di lavorazione totalmente separata rispetto a dove si lavora con alimenti con glutine. In mancanza si consiglia di procedere ad una accurata e preventiva sanificazione del piano di lavoro. - ATTREZZATURE DEDICATE: i macchinari, le attrezzature, i prodotti accessori (teglia in alluminio) e gli ingredienti necessari alla produzione di pizza senza glutine devono essere assolutamente distinti e separati (coperti o chiusi in armadietto) per garantire la non contaminazione degli stessi. - NO USO DEL FORNO CON PROMISCUITÀ (PREFERIRE IL DOPPIO FORNO): questa soluzione permette di non interrompere la produzione di pizze con glutine e di non provocare lunghe attese, oltre a garantire la non contaminazione. - USO DI TEGLIE CON BORDI RIALZATI: nell’eventualità di un forno unico sarà necessario sospendere la cottura di pizze con glutine, non appoggiare direttamente sul piano del forno la pizza senza glutine, ma isolarla utilizzando teglie con bordi rialzati; evitare inoltre manovre a rischio come passare la pala infarinata sopra pizza senza glutine. - INGREDIENTI PER CONDIRE DEDICATI: non utilizzare gli stessi condimenti in uso per le pizze con glutine, che sono stati toccati con mani o cucchiai infarinati (salsa, mozzarella, origano, condimenti vari, ecc...). - USARE PER CONDIRE MOZZARELLE: oltre alla mozzarella è possibile utilizzare formaggi fusi industriali purché presenti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
Sara : REGOLE GENERALI (Tratte dal Protocollo che firmano gli esercenti che aderiscono al progetto Alimentazione Fuori Casa) - È indispensabile una precisa conoscenza degli alimenti permessi, proibiti e a rischio illustrati durante i corsi base AIC, indicati nel materiale didattico e nel Prontuario AIC degli alimenti; tale conoscenza è necessaria per gli approvvigionamenti e per la corretta individuazione di un menu privo di glutine. - È indispensabile una precisa conoscenza da parte del personale dell’esercizio delle norme necessarie ad evitare la contaminazione degli alimenti destinati al celiaco. - Queste di seguito elencate le norme, generali e per tipologia di esercizio. Questi requisiti sono stati sviluppati da AIC nel corso degli anni di applicazione del progetto AFC, anche in collaborazione con la Sanità Pubblica Locale italiana. Nel piano di autocontrollo deve essere inserito anche il punto critico relativo al glutine, con particolare riferimento alle materie prime impiegate, al loro stoccaggio, alla produzione, alle procedure di pulizia e sanificazione, distribuzione ed alla formazione del personale. LE SEGUENTI REGOLE SONO DESTINATE A TUTTE LE TIPOLOGIE DI ESERCIZI ADERENTI ALL’AFC, TRANNE CHE PER I LABORATORI ARTIGIANALI CHE PREVEDONO DELLE REGOLE AD HOC INGREDIENTI Materie prime: gli alimenti e/o bevande, utilizzate dall’esercizio devono essere selezionate tra: alimenti non trasformati: - alimenti naturalmente senza glutine come cereali in chicchi, frutta e verdura tal quali, carne, pesce, latte, uova, legumi alimenti trasformati: - alimenti “permessi” perché appartenenti a categorie alimentari non a rischio di contaminazione da glutine (es.: formaggi tradizionali, oli vegetali, passata di pomodoro, tonno in scatola) - alimenti confezionati succedanei di quelli che tradizionalmente contengono glutine (pane, pasta, torte, biscotti, mix di farine): prodotti presenti nel Registro Nazionale dei prodotti dietetici senza glutine, riportanti sulla confezione il claim “(prodotto) dietetico senza glutine” (ai sensi del Decreto legislativo 111/1992) - alimenti succedanei di quelli che tradizionalmente contengono glutine (pane, pasta, torte, biscotti) venduti sfusi e/o preincartati: prodotti in laboratori artigianali aderenti al progetto AFC o in regola con le specifiche normative regionali/provinciali relative alla produzione e somministrazione di alimenti senza glutine, laddove esistenti - alimenti di uso corrente riportanti il claim “senza glutine” ai sensi del regolamento (CE) 41/2009 - alimenti di uso corrente riportanti sulla confezione il Marchio Spiga Barrata rilasciato da AIC - alimenti di uso corrente inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti, edizione corrente. NORME PER RISTORANTI, PIZZERIE E HOTEL - SUPERFICI DI LAVORAZIONE PULITE O AD USO ESCLUSIVO: è necessario che le pietanze siano preparate in modo che sia escluso il contatto con alimenti con glutine. Le superfici di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrànno essere pulite da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine, meglio se ad uso esclusivo delle preparazioni senza glutine. - DIVISA PULITA O CAMICE MONOUSO: il personale, che si occupa della lavorazione del senza glutine, deve indossare divise pulite e non contaminate (soprattutto non infarinate), oppure dovrà essere indossato, sopra la divisa in uso, un camice o grembiule monouso conservati in un armadietto pulito. - LAVARE LE MANI: dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine il personale dovrà sempre lavarsi accuratamente le mani. - ATTREZZI PULITI O DEDICATI: i macchinari, le attrezzature (es. padelle, teglia, griglia, friggitrice, piastra, impastatrice), le minuterie (es. spatole, coltelli, cucchiai, mestoli, apriscatole), i contenitori non devono essere contaminati da alimenti con glutine: prima di utilizzarli per “il senza glutine” devono essere lavati accuratamente; se dedicati in modo esclusivo devono essere conservati in luoghi puliti o chiusi. - NO ACQUA DI COTTURA PROMISCUA: la cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi: non devono essere cucinati in pentole non lavate utilizzate per preparazioni precedenti e nell’acqua dove è cotta la pasta con glutine. Non utilizzare l'acqua di cottura, già usata per la pasta con glutine, per allungare risotti, sughi o altre preparazioni, non lessare verdura o riso destinati al celiaco. - NO OLIO UTILIZZATO PER ALIMENTI CON GLUTINE: l’olio per la frittura deve essere dedicato esclusivamente per la cottura di alimenti senza glutine, non deve quindi essere utilizzato anche per la frittura di alimenti con glutine. - NO CESTELLI MULTICOTTURA: non cucinare in cestelli multicottura se utilizzati per la cottura di alimenti con glutine. - SEGNO IDENTIFICATIVO PER PIATTO SENZA GLUTINE: i sacchetti e i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione (anche in frigorifero o freezer) dovranno essere contrassegnati da etichetta oppure potranno essere utilizzati contenitori di colore diverso, ben identificabili. - EVITARE L’USO DEL FORNO CON PROMISCUITÀ: si consiglia di utilizzare il forno per la cottura dei cibi con e senza glutine in tempi diversi, si dovrà tenere in considerazione le caratteristiche del forno esistente nel locale. NORME AGGIUNTIVE PER PIZZERIE - AMBIENTE DI LAVORAZIONE SEPARATO E NON CONTAMINATO: è necessario creare un laboratorio totalmente separato dagli altri spazi di lavoro, oppure dedicare una zona di lavorazione totalmente separata rispetto a dove si lavora con alimenti con glutine. In mancanza si consiglia di procedere ad una accurata e preventiva sanificazione del piano di lavoro. - ATTREZZATURE DEDICATE: i macchinari, le attrezzature, i prodotti accessori (teglia in alluminio) e gli ingredienti necessari alla produzione di pizza senza glutine devono essere assolutamente distinti e separati (coperti o chiusi in armadietto) per garantire la non contaminazione degli stessi. - NO USO DEL FORNO CON PROMISCUITÀ (PREFERIRE IL DOPPIO FORNO): questa soluzione permette di non interrompere la produzione di pizze con glutine e di non provocare lunghe attese, oltre a garantire la non contaminazione. - USO DI TEGLIE CON BORDI RIALZATI: nell’eventualità di un forno unico sarà necessario sospendere la cottura di pizze con glutine, non appoggiare direttamente sul piano del forno la pizza senza glutine, ma isolarla utilizzando teglie con bordi rialzati; evitare inoltre manovre a rischio come passare la pala infarinata sopra pizza senza glutine. - INGREDIENTI PER CONDIRE DEDICATI: non utilizzare gli stessi condimenti in uso per le pizze con glutine, che sono stati toccati con mani o cucchiai infarinati (salsa, mozzarella, origano, condimenti vari, ecc...). - USARE PER CONDIRE MOZZARELLE: oltre alla mozzarella è possibile utilizzare formaggi fusi industriali purché presenti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
Sara : REGOLE GENERALI (Tratte dal Protocollo che firmano gli esercenti che aderiscono al progetto Alimentazione Fuori Casa) - È indispensabile una precisa conoscenza degli alimenti permessi, proibiti e a rischio illustrati durante i corsi base AIC, indicati nel materiale didattico e nel Prontuario AIC degli alimenti; tale conoscenza è necessaria per gli approvvigionamenti e per la corretta individuazione di un menu privo di glutine. - È indispensabile una precisa conoscenza da parte del personale dell’esercizio delle norme necessarie ad evitare la contaminazione degli alimenti destinati al celiaco. - Queste di seguito elencate le norme, generali e per tipologia di esercizio. Questi requisiti sono stati sviluppati da AIC nel corso degli anni di applicazione del progetto AFC, anche in collaborazione con la Sanità Pubblica Locale italiana. Nel piano di autocontrollo deve essere inserito anche il punto critico relativo al glutine, con particolare riferimento alle materie prime impiegate, al loro stoccaggio, alla produzione, alle procedure di pulizia e sanificazione, distribuzione ed alla formazione del personale. LE SEGUENTI REGOLE SONO DESTINATE A TUTTE LE TIPOLOGIE DI ESERCIZI ADERENTI ALL’AFC, TRANNE CHE PER I LABORATORI ARTIGIANALI CHE PREVEDONO DELLE REGOLE AD HOC INGREDIENTI Materie prime: gli alimenti e/o bevande, utilizzate dall’esercizio devono essere selezionate tra: alimenti non trasformati: - alimenti naturalmente senza glutine come cereali in chicchi, frutta e verdura tal quali, carne, pesce, latte, uova, legumi alimenti trasformati: - alimenti “permessi” perché appartenenti a categorie alimentari non a rischio di contaminazione da glutine (es.: formaggi tradizionali, oli vegetali, passata di pomodoro, tonno in scatola) - alimenti confezionati succedanei di quelli che tradizionalmente contengono glutine (pane, pasta, torte, biscotti, mix di farine): prodotti presenti nel Registro Nazionale dei prodotti dietetici senza glutine, riportanti sulla confezione il claim “(prodotto) dietetico senza glutine” (ai sensi del Decreto legislativo 111/1992) - alimenti succedanei di quelli che tradizionalmente contengono glutine (pane, pasta, torte, biscotti) venduti sfusi e/o preincartati: prodotti in laboratori artigianali aderenti al progetto AFC o in regola con le specifiche normative regionali/provinciali relative alla produzione e somministrazione di alimenti senza glutine, laddove esistenti - alimenti di uso corrente riportanti il claim “senza glutine” ai sensi del regolamento (CE) 41/2009 - alimenti di uso corrente riportanti sulla confezione il Marchio Spiga Barrata rilasciato da AIC - alimenti di uso corrente inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti, edizione corrente. NORME PER RISTORANTI, PIZZERIE E HOTEL - SUPERFICI DI LAVORAZIONE PULITE O AD USO ESCLUSIVO: è necessario che le pietanze siano preparate in modo che sia escluso il contatto con alimenti con glutine. Le superfici di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrànno essere pulite da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine, meglio se ad uso esclusivo delle preparazioni senza glutine. - DIVISA PULITA O CAMICE MONOUSO: il personale, che si occupa della lavorazione del senza glutine, deve indossare divise pulite e non contaminate (soprattutto non infarinate), oppure dovrà essere indossato, sopra la divisa in uso, un camice o grembiule monouso conservati in un armadietto pulito. - LAVARE LE MANI: dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine il personale dovrà sempre lavarsi accuratamente le mani. - ATTREZZI PULITI O DEDICATI: i macchinari, le attrezzature (es. padelle, teglia, griglia, friggitrice, piastra, impastatrice), le minuterie (es. spatole, coltelli, cucchiai, mestoli, apriscatole), i contenitori non devono essere contaminati da alimenti con glutine: prima di utilizzarli per “il senza glutine” devono essere lavati accuratamente; se dedicati in modo esclusivo devono essere conservati in luoghi puliti o chiusi. - NO ACQUA DI COTTURA PROMISCUA: la cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi: non devono essere cucinati in pentole non lavate utilizzate per preparazioni precedenti e nell’acqua dove è cotta la pasta con glutine. Non utilizzare l'acqua di cottura, già usata per la pasta con glutine, per allungare risotti, sughi o altre preparazioni, non lessare verdura o riso destinati al celiaco. - NO OLIO UTILIZZATO PER ALIMENTI CON GLUTINE: l’olio per la frittura deve essere dedicato esclusivamente per la cottura di alimenti senza glutine, non deve quindi essere utilizzato anche per la frittura di alimenti con glutine. - NO CESTELLI MULTICOTTURA: non cucinare in cestelli multicottura se utilizzati per la cottura di alimenti con glutine. - SEGNO IDENTIFICATIVO PER PIATTO SENZA GLUTINE: i sacchetti e i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione (anche in frigorifero o freezer) dovranno essere contrassegnati da etichetta oppure potranno essere utilizzati contenitori di colore diverso, ben identificabili. - EVITARE L’USO DEL FORNO CON PROMISCUITÀ: si consiglia di utilizzare il forno per la cottura dei cibi con e senza glutine in tempi diversi, si dovrà tenere in considerazione le caratteristiche del forno esistente nel locale. NORME AGGIUNTIVE PER PIZZERIE - AMBIENTE DI LAVORAZIONE SEPARATO E NON CONTAMINATO: è necessario creare un laboratorio totalmente separato dagli altri spazi di lavoro, oppure dedicare una zona di lavorazione totalmente separata rispetto a dove si lavora con alimenti con glutine. In mancanza si consiglia di procedere ad una accurata e preventiva sanificazione del piano di lavoro. - ATTREZZATURE DEDICATE: i macchinari, le attrezzature, i prodotti accessori (teglia in alluminio) e gli ingredienti necessari alla produzione di pizza senza glutine devono essere assolutamente distinti e separati (coperti o chiusi in armadietto) per garantire la non contaminazione degli stessi. - NO USO DEL FORNO CON PROMISCUITÀ (PREFERIRE IL DOPPIO FORNO): questa soluzione permette di non interrompere la produzione di pizze con glutine e di non provocare lunghe attese, oltre a garantire la non contaminazione. - USO DI TEGLIE CON BORDI RIALZATI: nell’eventualità di un forno unico sarà necessario sospendere la cottura di pizze con glutine, non appoggiare direttamente sul piano del forno la pizza senza glutine, ma isolarla utilizzando teglie con bordi rialzati; evitare inoltre manovre a rischio come passare la pala infarinata sopra pizza senza glutine. - INGREDIENTI PER CONDIRE DEDICATI: non utilizzare gli stessi condimenti in uso per le pizze con glutine, che sono stati toccati con mani o cucchiai infarinati (salsa, mozzarella, origano, condimenti vari, ecc...). - USARE PER CONDIRE MOZZARELLE: oltre alla mozzarella è possibile utilizzare formaggi fusi industriali purché presenti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
Sara : REGOLE GENERALI (Tratte dal Protocollo che firmano gli esercenti che aderiscono al progetto Alimentazione Fuori Casa) - È indispensabile una precisa conoscenza degli alimenti permessi, proibiti e a rischio illustrati durante i corsi base AIC, indicati nel materiale didattico e nel Prontuario AIC degli alimenti; tale conoscenza è necessaria per gli approvvigionamenti e per la corretta individuazione di un menu privo di glutine. - È indispensabile una precisa conoscenza da parte del personale dell’esercizio delle norme necessarie ad evitare la contaminazione degli alimenti destinati al celiaco. - Queste di seguito elencate le norme, generali e per tipologia di esercizio. Questi requisiti sono stati sviluppati da AIC nel corso degli anni di applicazione del progetto AFC, anche in collaborazione con la Sanità Pubblica Locale italiana. Nel piano di autocontrollo deve essere inserito anche il punto critico relativo al glutine, con particolare riferimento alle materie prime impiegate, al loro stoccaggio, alla produzione, alle procedure di pulizia e sanificazione, distribuzione ed alla formazione del personale. LE SEGUENTI REGOLE SONO DESTINATE A TUTTE LE TIPOLOGIE DI ESERCIZI ADERENTI ALL’AFC, TRANNE CHE PER I LABORATORI ARTIGIANALI CHE PREVEDONO DELLE REGOLE AD HOC INGREDIENTI Materie prime: gli alimenti e/o bevande, utilizzate dall’esercizio devono essere selezionate tra: alimenti non trasformati: - alimenti naturalmente senza glutine come cereali in chicchi, frutta e verdura tal quali, carne, pesce, latte, uova, legumi alimenti trasformati: - alimenti “permessi” perché appartenenti a categorie alimentari non a rischio di contaminazione da glutine (es.: formaggi tradizionali, oli vegetali, passata di pomodoro, tonno in scatola) - alimenti confezionati succedanei di quelli che tradizionalmente contengono glutine (pane, pasta, torte, biscotti, mix di farine): prodotti presenti nel Registro Nazionale dei prodotti dietetici senza glutine, riportanti sulla confezione il claim “(prodotto) dietetico senza glutine” (ai sensi del Decreto legislativo 111/1992) - alimenti succedanei di quelli che tradizionalmente contengono glutine (pane, pasta, torte, biscotti) venduti sfusi e/o preincartati: prodotti in laboratori artigianali aderenti al progetto AFC o in regola con le specifiche normative regionali/provinciali relative alla produzione e somministrazione di alimenti senza glutine, laddove esistenti - alimenti di uso corrente riportanti il claim “senza glutine” ai sensi del regolamento (CE) 41/2009 - alimenti di uso corrente riportanti sulla confezione il Marchio Spiga Barrata rilasciato da AIC - alimenti di uso corrente inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti, edizione corrente. NORME PER RISTORANTI, PIZZERIE E HOTEL - SUPERFICI DI LAVORAZIONE PULITE O AD USO ESCLUSIVO: è necessario che le pietanze siano preparate in modo che sia escluso il contatto con alimenti con glutine. Le superfici di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrànno essere pulite da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine, meglio se ad uso esclusivo delle preparazioni senza glutine. - DIVISA PULITA O CAMICE MONOUSO: il personale, che si occupa della lavorazione del senza glutine, deve indossare divise pulite e non contaminate (soprattutto non infarinate), oppure dovrà essere indossato, sopra la divisa in uso, un camice o grembiule monouso conservati in un armadietto pulito. - LAVARE LE MANI: dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine il personale dovrà sempre lavarsi accuratamente le mani. - ATTREZZI PULITI O DEDICATI: i macchinari, le attrezzature (es. padelle, teglia, griglia, friggitrice, piastra, impastatrice), le minuterie (es. spatole, coltelli, cucchiai, mestoli, apriscatole), i contenitori non devono essere contaminati da alimenti con glutine: prima di utilizzarli per “il senza glutine” devono essere lavati accuratamente; se dedicati in modo esclusivo devono essere conservati in luoghi puliti o chiusi. - NO ACQUA DI COTTURA PROMISCUA: la cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi: non devono essere cucinati in pentole non lavate utilizzate per preparazioni precedenti e nell’acqua dove è cotta la pasta con glutine. Non utilizzare l'acqua di cottura, già usata per la pasta con glutine, per allungare risotti, sughi o altre preparazioni, non lessare verdura o riso destinati al celiaco. - NO OLIO UTILIZZATO PER ALIMENTI CON GLUTINE: l’olio per la frittura deve essere dedicato esclusivamente per la cottura di alimenti senza glutine, non deve quindi essere utilizzato anche per la frittura di alimenti con glutine. - NO CESTELLI MULTICOTTURA: non cucinare in cestelli multicottura se utilizzati per la cottura di alimenti con glutine. - SEGNO IDENTIFICATIVO PER PIATTO SENZA GLUTINE: i sacchetti e i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione (anche in frigorifero o freezer) dovranno essere contrassegnati da etichetta oppure potranno essere utilizzati contenitori di colore diverso, ben identificabili. - EVITARE L’USO DEL FORNO CON PROMISCUITÀ: si consiglia di utilizzare il forno per la cottura dei cibi con e senza glutine in tempi diversi, si dovrà tenere in considerazione le caratteristiche del forno esistente nel locale. NORME AGGIUNTIVE PER PIZZERIE - AMBIENTE DI LAVORAZIONE SEPARATO E NON CONTAMINATO: