PROBLEMI AL RISTORANTEDurante il mio lavoro mi viene fatta spesso una domanda a cui non so rispondere.Ognuno di noi sa quanta attenzione occorra per gestire un pasto per un celiaco in una cucina dove si fanno tante cose con la farina con il grano.Non a ca

Rossanina: PROBLEMI AL RISTORANTEDurante il mio lavoro mi viene fatta spesso una domanda a cui non so rispondere.Ognuno di noi sa quanta attenzione occorra per gestire un pasto per un celiaco in una cucina dove si fanno tante cose con la farina con il grano.Non a caso in moltissime case con celiaci non entra la farina di frumento.Nelle cucine professionali quindi il rischio contaminazione è dietro l’angolo.Insegno ai cuochi e spesso mi chiamano per sfogarsi perché il cliente ha appena dichiarato di essere poco celiaco, ha appena mangiato il crostino dal piatto del vicino, oppure ha assaggiato la torta del compagno o ha detto che le patatine fritte nello stesso olio delle cotolette non gli danno fastidio.Ovvio che non sono veri celiaci. O forse sono asintomatici e vogliono vivere il presente senza pensare al futuro? Magari lo fanno per moda. Oppure perché pensano che siano piatti più leggeri.In cucina però appena hanno sentito la parola celiaco hanno lavorato cercando di evitare la contaminazione. E non è cosa da poco (pensiamo alle nostre cucine dove non entra farina… li ce n’è a chili).E adesso scoprono che lo hanno fatto inutilmente.La domanda che mi fanno, e che vi faccio, cosa possono chiedere all’atto dell’ordinazione per capire se di fronte hanno un vero celiaco o qualcuno a cui la contaminazione non dà fastidio senza cadere nel terrificante ‘grado di celiachia’?Grazie
Alex: Soffri di Celiachia o di intolleranza non celiaca?
-- Rossanina: Alex potrebbe essere una soluzione. Oppure, per evitare di entrare nella malattia che è dato sensibile, che ne dice di ‘Per i suoi piatti dobbiamo fare attenzione anche alla contaminazione?’
Monica: Io chiederei : Sei celiaco o hai la gluten sensitivity?
-- Rossanina: Monica bella come quella di Alex. Oppure, per evitare di entrare nella malattia che è dato sensibile, che ne dice di ‘Per i suoi piatti dobbiamo fare attenzione anche alla contaminazione?’
-- Miriam: Monica già essere celiaco ogni volta che sei al ristorante o a casa di amici ti senti in colpa… addirittura che ti devi “taggare” per me è molto fastidioso. Ci mancherebbe mostrare il green pass del celiaco al ristoratore.
Fabio: Con una domanda se devi fare attenzione alla contaminazione farai sparire i celiaci veri....passeresti per quella che non sa niente di celiachia...mio pensiero
-- Rossanina: Fabio la domanda potrebbe essere Nei suoi piatti senza glutine devo fare attenzione alla contaminazione??Perché ce li chiedono anche molti non celiaci a cui la contaminazione non dà fastidio. Ovvio che la domanda non va posta a chi si è dichiarato celiaco
Anna: A pasqua sono andata al ristorante è sono stata malissimo ,il problema è c'è chi sta male subito è chi non ha nessun disturbo ma i danni ci sono ugualmente
-- Rossanina: Anna nooo come mi dispiace! Io ho invece beccato il disturbo gastro intestinale che c’è in giro adesso
-- Rossanina: Anna Io pensavo a chi non ha problemi per la contaminazione. In un post c’era una mamma che diceva di ordinare pasti senza glutine per capire se potessero piacere al figlio. Non celiaca. Nessuna patologia.Quindi non ha problemi con la contaminazione…
Susanna: Buonasera, mi occupo di consulenza per la sicurezza e faccio diversi corsi haccp durante l anno, con un passato costruito sulla sicurezza alimentare.. Posso dirti che purtroppo non puoi sapere se hai davanti un celiaco, un intollerante o un falso... E le accortezze debbono essere le stesse.. Purtroppo anche ad un soggetto intollerante può dare noia la contaminazione... Quindi.. A meno che il cliente non si dichiari celiaco per moda.. (Perché aimè è una moda attuale ed è anche per colpa di certi soggetti che spesso i ristoratori pensano di fare le cose per bene e poi viene un vero celiaco e si scopre che c era una contaminazione di mezzo.. Poi la risposta è ma xxx è cliente celiaco da anni e non gli ha mai dato noia... Evidentemente o era fortunato o non è celiaco...)) parentesi a parte.. Dato che fai e sapete fare bene il vostro lavoro.. Continuate così trattando tutti quelli che si denunciano come tali da celiaci... È brutto sentirsi presi in giro.. Ma sapete lavorare bene e farlo nel modo giusto è parte del vostro lavoroo.. Provate a pensare che voi avete fatto il giusto... Loro.. O finti.. Lasciateli perdere... La moda passa.. Purtroppo la celiachia è a vita invece grazie per quello che fate
-- Rossanina: Susanna mi sa che non mi sono spiegata bene nella domanda.Se una persona si dichiara celiaca è obbligatorio (anche moralmente) darle del cibo senza alcuna contaminazione.Se una persona chiede invece cibo senza glutine (non scritto sul menu come ‘senza glutine’ altrimenti la scritta, come da reg eu 828/14 obbliga il glutine ad essere presente in misura inferiore a 20ppm) esiste una domanda per capire se bisogna stare attenti anche alla contaminazione oppure si tratta di persona che dichiara non avere problemi con contaminazione perché non ha una patologia ma li sceglie per altri motivi?
Lia: Sei celiaca certificata?....allora anche se sei asintomatica avrai i tuoi danni....adesso scegli tu
-- Rossanina: Lia non spetta al ristoratore fare cultura medica.Bisognerebbe solo capire se i moltissimi che mangiano senza glutine senza essere celiaci hanno bisogno di stare attenti alle contaminazioni …
Silvia: Sei celiaco o intollerante? Alla domanda quanto celiaco sei il celiaco quello vero si sente preso in giro e teme per il pasto che gli verrà servito
-- Rossanina: Silvia ma infatti quando faccio i corsi spiego che il grado di celiachia non ha alcun senso…
-- Andreina: a me è capitato un episodio che mi ha infastidita parecchio. una persona si dichiara celiaca durante la cena. le viene comunicato che non essendoci stato il preavviso alcune portare non le possono essere servite ( prevedevano "glutine" tra gli ingredienti). la sua risposta " non fa nulla, oggi è la giornata dello sgarro" mi ha irritata e indisposta. nonostante avesse il cesto con il pane senza glutine aveva mangiato anche l'altro. e così per tutto il resto. mangiava le portate senza glutine e anche le altre, identiche, con il glutine. io,essendo celiaca e cuoca, ho capito che se al ristorante ci vengono fatte domande assurde tipo "sei molto celiaca?" è colpa di persone come questa. garantire la non contaminazione è mooolto impegnativo, costa tempo, lavoro e soldi. davanti a certi episodi un ristoratore oltre ad andare in confusione si sente preso in giro.
Valentina: Purtroppo non c’è nessuna domanda... ma sicuramente si deve far notare al cliente ciò che ha fatto di sua spontanea volontà, così da tutelarsi. Ne conosco di celiaci che “fanno sgarri ogni tanto” nella convinzione che non può essere quello sgarro a fare danni. Ognuno purtroppo è responsabile di se stesso. Io sono asintomatica, ma comunque non tocco glutine da quasi 10 anni, per lo meno non volontariamente... poi le contaminazioni, come dici tu, sono dietro l’angolo. Ma almeno non me la vado a cercare! Ci tengo al mio intestino!
-- Rossanina: Valentina si ma ci sono persone che non hanno celiachia e che mangiano senza glutine senza problemi con le contaminazioni. Chi ad esempio per salute deve seguire una alimentazione fodmap.In quel caso il cliente sa che la contaminazione non è un problema per lui. Come farlo sapere anche al cuoco?
Claudia: La domanda: allora devo fare attenzione alle contaminazioni? Mi farebbe alzare e andare via. Magari si può dire: per il senza glutine c’è da aspettare un po’ per evitare le contaminazioni. Secondo me chi lo fa per moda accampa storie, io risponderei “non c’è problema, grazie”…
-- Rossanina: Claudia forse la domanda ‘per lei devo stare attento alle contaminazioni? Perché il piatto è così buono che c’è lo chiedono anche i non celiaci’ potrebbe essere più ‘accettabile?’
Bianca: Da vera celiaca Sintomatica se mi venisse chiesto se sono poco o molto celiaca penserei che il personale non è competente in materia , o si è celiaci o non si è celiaci. E quando mi viene chiesto di solito rispondo abbastanza infastidita che non esistono gradi di celiachia ed il celiaco non ammette contaminazioni. Domanderei se sono celiaci o se hanno la gluten sensivity...
-- Rossanina: Bianca purtroppo non si possono fare domande sulla salute. Perciò bisognerebbe trovare un’altra formula che sia chiara e faccia capire che si cerca di soddisfare il cliente al massimo.
Mario: Da celiaco chiedo sempre,e quando ordino chiedo quello che posso ordinare o cosa mi consigliano,in modo da non dare troppi problemi con la preparazione,se ci sono problemi lo sento dopo neanche 3 ore,eccome se lo sento
-- Rossanina: Mario ma il problema per il ristoratore non è il vero celiaco. Per lui tantissime persone sono pronte a farsi da fare. È quando chi ordina non si ricorda di dire che per lui non importa se c’è contaminazione e poi mangia il mondo
Viola: ma il cuoco che fa, guarda se poi la persona assaggia le patatine fritte magari con possibile contaminazione, davvero?! Penso che se si offre un servizio, e la persona dichiara che non può mangiare il frumento, poi non si va a vedere cosa fa o no? Tanto, il ristorante già contempla l'eventuale prezzo maggiorato per il servizio offerto. Se pesa lo scrupolo della precisione o l'ansia che la persona stia male, dunque si deve domandare cliente per cliente, non è meglio rivalutare il proprio approccio emotivo personale? Io allergica abbastanza grave non andata a ristorante per 13 anni, ora meglio, mangio senza glutine, ma da pochissimo mi sono accorta che la contaminazione non mi ha fatto malissimo.
-- Rossanina: Viola il cuoco cucina senza glutine. Senza contaminazioni. Poi quando arriva il cameriere e dice ‘il celiaco del tavolo quattro ha ordinato la torta della nonna perché anche se c’è glutine per lui non è un problema’… il cuoco si intristisce..Peraltro un celiaco non può ‘non mangiare il frumento’… magari fosse così semplice.Il celiaco deve leggere gli ingredienti delle olive. Il celiaco non può mangiare una cosa condita con il sale usato per gli altri commensali.Un celiaco non può mangiare una cosa che è stata fritta nell’olio filtrato dove ieri sono state cotte le polpette infarinate…E non tutti i ristoranti fanno pagare sovrapprezzo
Eliana: Io se fossi un ristoratore sensibilizzerei i clienti scrivendolo direttamente sul menù...un piccolo trafiletto che faccia riflettere chi ordina la pietanza senza glutine... che dietro quella preparazione c'è tanto impegno e dedizione
Maria: In un ristorante che ha un menù gf ,mi aspetto che quello che ordino sia gf. Se poi qualcuno che mangia gf per moda ,mangia anche altro ,non mi riguarda.
-- Rossanina: Maria il problema sono le contaminazioni che all’interno del ristorante richiedono grande attenzione. Quando il cuoco vede che tutta la sua attenzione viene buttata alle ortiche perché il cliente poi mangia il dolce con glutine ‘perché non mi fa nulla un dolce..’ si arrabbia.Un po’ come se dopo aver stirato per un’ora con cura ed attenzione una camicia di lino vediamo che il 50% delle persone ne fanno una pallina ‘tanto a me piace spiegazzata’.Riuscire a fare una domanda che faccia capire se di fronte si ha un celiaco che deve evitare la contaminazione o una persona per cui non è importante, in cucina fa tanta differenza. E il servizio per i celiaci sarà sicuramente migliore.
Sara: Io sono gluten sensivity. Non mangio glutine ma nessun problema di contaminazione. Però lo dichiaro..Potreste chiedere se ci sono problemi di contaminazione o no.
-- Rossanina: Sara grazie per aver fatto capire quello che io intendevo E grazie di dirlo. Noi celiaci così siamo più sicuri che per noi stanno più attenti
Anna: Daniela Serio quante volte è successo a noi... Mamma mia la più terribile in Calabria!
-- Rossanina: Annanon ho capito cosa ci sia di terribile…
Diana: Secondo me andare al ristorante per un celiaco é un atto di fiducia. Reciproco tra l'altro. Mio marito é celiaco ma cerchiamo di vivere limitando le limitazioni (abbiamo 3 bambine e viviamo all'estero). Ci é capitato spesso che locali certificati non abbiano fatto alcuna attenzioni e ci siamo trovati 2 giorni bloccati in vacanza con mio marito completamente fuori uso. Per contro ci é capitato che in alcuni ristoranti dove ci hanno inizialmente chiesto se il glutine fosse il glucosio, una volta fornita la spiegazione facessero attenzione anche alle minime contaminazioni. La differenza é che se un ristoratore ha un cliente "farloccamente celiaco" ci ha rimesso forse mezz'ora di tempo e sicuramente un pochino di denaro. Se invece la fiducia viene compromessa da parte del ristoratore, il celiaco "verace" rischia di morire giorni prima.a per un cancro. Direi che tanto é sufficiente per lasciare perdere domande e insinuazioni e continuare a comportarsi con onestà e serietà. D'altronde quando si é in fila al semaforo, non decido se fermarmi col rosso in base a se é un semaforo pedonale e magari "inutile" o se é una strada a 4 corsie.Si può fare presente dopo che le contaminazioni sono una cosa seria e anche questa é informazione. Ma, visto il rischio che si corre da entrambe le parti, non proporrei domande che metterebbero un celiaco in forte disagio. Per lui già spesso é difficile fidarsi e mangiare fuori, sta letteralmente rischiando un pezzettino della sua vita e mettendotela nelle mani.
Arianna: Buongiorno, le faccio una riflessione mia personale...Non è corretto dire se c'è una vera malattia oppure una finta malattia, Io per esempio ho un intolleranza al glutine, e non celiachia; ma ho una malattia cronica intestinale importante e ogni giorno per me è una cosa nuova, a volte mi posso permettere un bel piatto di glutine e altre volte no perché magari quella stessa mattina ho avuto importanti scariche di sangue dall'intestino...infatti quando vado in vacanza sottolineo subito che non sono celiaca; ma che non posso mangiare piatti di glutine quella giornata ma magari un altro giorno si e che sottolineavo che non fa nulla le contaminazioni ma importantissimo che quel giorno non prendevo cibi con glutine...quanto soffrivo che non venivo capita e compresa o magari derisa perché sembrava di avere finti problemi, ci sono purtroppo anche le malattie invisibili quelli che non si vedano, e prima di avere preconcetti che se una persona assaggia quel boccone esempio dal marito con il glutine magari lei stessa sa quale livello quel giorno di soglia non deve superare per non stare male...e se invece la persona dice che è celiaca e lo fa lo stesso ok ad assaggiare ad altri piatti non è per me rispettosa nei confronti dei cuochi che stanno attenti...ma ci sono persone come me e ne conosco molti nella mia stessa condizione che ce una forte ignoranza in senso buono che non esiste solo celiachia o quelle malattie piu conosciute che si vedano...ogni persona è a se, ha un suo vissuto...ecco era una mia semplice riflessione che per capire l'altro magari con un dialogo si comprende chi si ha diffronte, spero di essere stata compresa; vi ringrazio per l'attenzione P.s. ora come ora non mi importa più essere giudicata nell'alimentazione, perché so che quello che faccio è per la mia salute; critiche o altro tutto il resto non conta.Già la mia malattia cronica intestinale mi porta a volte grosse rinunce; e quindi quando posso mi mangio un bel piatto di glutine e assaggio ad altri piatti (Parla pure una ex disturbi alimentari di anoressia infantile)
-- Arianna: Prima di giudicare a priori un comportamento di una persona; aprite un dialogo, è la cosa migliore per tutti
-- Rossanina: Arianna esatto!!! Per questo dico che se si fa presente fin da subito m, come fa lei, che non si hanno problemi con la contaminazione (per qualsiasi motivo) poi non ci sono giudizi di nessun genere anche perché la cucina non ha dovuto mettere in atto mille attenzioni per evitarla….
Morena: Io chiedo sempre scusandomi in anticipo se hanno un piatto senza glutine, dalla faccia comprendo già la risposta e consiglio io i piatti al ristoratore! Il vero celiaco tendenzialmente si porta sempre il carboidrato dietro onde evitare di passare una serata all'insegna della fame e delle patate al forno! Come già ti dicevano sicuramente l'attenzione deve essere la stessa, non è nemmeno necessario da parte vostra chiedergli il grado di celiachia. Comunque ti ringrazio per la tua sensibilità e la voglia di comprendere
-- Rossanina: Morena in realtà la domanda nasce proprio perché l’attenzione può non essere la stessa. Dando per scontato che nelle cucine c’è il caos è che il 50% degli ordini non ha problemi di contaminazione sarebbe più facile per tutti poter snellire il procedimento per chi non ha problemi di contaminazione.
-- Rossanina: Morena purtroppo il problema non si limita al carboidrato… bisogna usare sale dedicato, mettere grembiuli monouso, pulite le superfici, sciacquare ogni utensile prima dell’uso, lavarsi le mani… oltre ad esempio a cuocere le pietanze in forno sigillate….
Matteo: “Ma lei è diagnosticato?”
Antonella: Come hanno già detto altri, se mi si chiede se bisogna fare attenzione alla contaminazione mi si accende subito un campanello di allarme. L’unica cosa che si può chiedere è: “intollerante al glutine o celiaco?”. E, a seconda della risposta, aggiungere: “quindi ha bisogno/non ha bisogno di attenzione alla contaminazione…”. Non credo ci sia altro modo per liberare il campo da dubbi senza perdere  credibilità agli occhi di un celiaco. Se poi il vero celiaco  mangerà il dolce col glutine, capisco la rabbia, ma sarà solo affar suo. Voi saprete di aver lavorato al meglio. 
-- Rossanina: Antonella purtroppo non si possono fare domande sulle patologie è molto intolleranti hanno problemi anche con le contaminazioni