Il Kamut e il glutine sono in qualche modo in relazione tra loro? Per scoprirlo occorre innanzitutto dare alcune indicazioni di base, per capire di che cosa si sta parlando, specialmente per quanto riguarda il Kamut.
Negli anni 70, un noto patologo vegetale americano, il Dott Bob Quinn, ha deciso di chiamare con il nome Kamut una varietà di grano duro altrimenti nota come Triticum turgidum turanicum. Si trattava di un frumento proveniente dal medioriente, per l’esattezza dalla zona dell’Iran dove anche attualmente viene prodotto, e appartenente alla famiglia delle Graminacee. Tale frumento era già conosciuto come grano rosso o grano Khorasan.Il nome Kamut deriva da Ka’moet che in egiziano significa «anima della terra». In Europa la produzione di kamut è esigua perché molto costosa, in Italia viene importato da aziende specializzate e macinato soltanto da mulini autorizzati.
La farina di kamut è molto energetica, quindi adatta a bambini ed anziani, il grano di kamut è composto da proteine in misura del 40% in più rispetto ad altri frumenti, inoltre esso contiene molto selenio, zinco, magnesio e vitamina E. Nella preparazione del pane, ad esempio, è stato dimostrato che quello composta con la farina di kamut contiene 10 volte la quantità di selenio in più, rispetto a quella nel pane con farina integrale. Il selenio è un oligoelemento che combatte i radicali liberi, ottimo quindi contro l’invecchiamento, e la porzione giornaliera consigliata è raggiungibile con due o tre porzioni di un alimento a base di kamut. Inoltre il kamut favorisce una importante azione antinfiammatoria soprattutto nell’intestino, per i disturbi del colon irritabile, lenisce i dolori e gonfiori addominali. Un’altra importante funzione è data dalla riduzione dei rischi cardiovascolari.
Si tratta in definitiva di un ottimo grano antico che non ha subito le variazioni del grano moderno, imposte dall’ economica di consumo. Del kamut si preservano le caratteristiche secondo i dettami dell’agricoltura biologica.
Il Kamut però contiene anche il glutine, in quantità del 15% superiore rispetto ad altri frumenti, per questo è un tipo di grano sconsigliato nella dieta dei celiaci. Sono da evitare ovviamente anche tutti i preparati con il kamut, come pane, pizza, biscotti, torte…etc. Il glutine è un elemento presente in tutti i cereali Triticum e non è eliminabile.