Il Glutine (dal latino gluten "colla") è una proteina composita che è presente in alimenti lavorati a base di specie di frumento e connessi, compresi orzo e segale. Dona elasticità alla pasta, aiutandola crescere, a mantenere la forma e, spesso, conferendo al prodotto finale una consistenza gommosa.
I sempre più frequenti casi di sensibilità al glutine stanno spingendo molte case produttrici di alimenti nel mondo occidentale ad etichettatare i prodotti per chiarire se contengono glutine.
Il glutine è composto da rolamina e gluteline, che esistono, congiunti con la fecola, in endosperma di vari cereali.La Gliadina, solubile in acqua, e glutenina, non solubile in acqua, (il prolamine e gluteline da frumento) compongono circa l'80% delle proteine contenute nei semi di grano. Essendo insolubili in acqua, possono essere purificate lavando via l'amido associato. In tutto il mondo, il glutine è una fonte di proteine, sia in preparazioni alimentari lavorate che direttamente dalle fonti che lo contengono, e viene anche utilizzato come additivo per alimenti altrimenti a basso contenuto di proteine.
I semi della maggior parte delle piante da fiore hanno endospermi con proteine memorizzati per nutrire le piante embrionale durante la germinazione. True glutine, con gliadina e glutenina, è limitata ad alcuni membri della famiglia di piante erbacee. Le proteine di mais e riso sono a volte chiamati glutine, ma le loro proteine sono di tipo diverso da quelle del glutine di frumento: mancano infatti di gliadina.
Tra 0,5 e 1,0 per cento delle persone negli Stati Uniti sono sensibili al glutine a causa della malattia celiaca. La malattia celiaca costituisce una reazione immunitaria alla gliadina parzialmente digerita. Essa si verifica probabilmente con frequenze paragonabile fra tutte le popolazioni che mangiano grano in tutto il mondo, ma viene alla luce solo in quelle popolazioni che fanno un uso massiccio di alimenti che contengono glutine. Determinate allergie e le neuropatie sono anche causate dal consumo di gluten e l'inalazione.
Si noti che l'allergia al frumento e la celiachia sono patologie diverse.
