Il Prontuario degli alimenti senza glutine dell'Associazione Italiana Celiachia

Il Prontuario degli alimenti è una pubblicazione dell'Associazione Italiana Celiachia costituita da un "elenco di prodotti alimentari non destinati all'alimentazione particolare cui é sottoposto il celiaco, ma al comune consumatore, ed appartenenti a categorie a potenziale rischio per un celiaco, le cui aziende produttrici ne dichiarano l'assenza di glutine (ad es. caramelle, gelati, salumi ecc.)."
E' una pubblicazione dedicata a coloro che devono seguire una rigorosa dieta senza glutine, ovvero celiaci e soggetti con dermatite erpetiforme, come strumento per evitare le tracce di glutine potenzialmente presenti in alcuni alimenti.
"Le aziende produttrici che aderiscono e concorrono con le loro risposte alla stesura dell'elenco, dichiarano l’idoneità dei loro prodotti (venduti in Italia) ad essere consumati anche dai celiaci (il glutine eventualmente presente è sempre inferiore a 20 ppm)" tenendo conto anche delle possibili contaminazioni durante tutte le fasi di produzione (stoccaggio, lavorazione, confezionamento, ecc.).
Queste aziende hanno sottoscritto per ogni singolo prodotto  delle schede, appositamente predisposte dall'A.I.C., nelle quali vengono fornite "informazioni su tutti gli ingredienti, anche su quelli eventualmente non dichiarati in etichetta, oltre ad indicare precise valutazioni di rischio su eventuali contaminazioni crociate durante le fasi di produzione e di confezionamento."

Le schede vengono controllate e valutate dal Team AIC Prontuario; inseguito vengono inclusi nell'elenco "solo prodotti le cui aziende produttrici hanno fornito esaurienti informazioni tali da poterli definir e a “minor rischio” . Tale precisazione (prodotti a “ minor rischio ” e non “sicuri” o “garantiti” ) é d'obbligo perché la valutazione del prodotto é, comunque, fatta su autodichiarazioni delle aziende produttrici, non essendo previsto, per la selezione dei prodotti pubblicati sul Prontuario, visite alle aziende o audit di controllo".
Poichè qualcosa nel tempo può cambiare nel metodo di produzione o negli ingredienti, "questa guida potrà subire varie modifiche ed aggiornamenti che l'A.I.C. pubblicherà su Celiachia Notizie e su Internet, oltre che nella pagina 449 di Televideo."
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