Il decreto dell'8 giugno 2001 sull'assistenza sanitaria integrativa definisce per la prima volta a livello istituzionale i tetti di spesa relativi ai prodotti destinati ad una "alimentazione particolare". Per quanto riguarda il morbo celiaco, il Servizio Sanitario Nazionale, sin dal 1982, eroga gratuitamente alimenti dietetici privi di glutine. Il decreto del 2001 nell'articolo 3 prende in considerazione il morbo celiaco (compresa la variante clinica della dermatite erpetiforme) stabilendo a seconda del sesso e dell'età i tetti di spesa mensili a carico del Servizio sanitario nazionale. La Asl di appartenenza rilascia i buoni spendibili presso i fornitori convenzionati: i presidi delle ASL, le farmacie convenzionate o i fornitori da queste autorizzati Nell'articolo 7 viene reso noto che presso la direzione generale della sanità pubblica veterinaria degli alimenti e della nutrizione è istituito il registro nazionale dei prodotti destinati ad un'alimentazione particolare. Gli alimenti vengono erogati nelle singole regioni a carico del Servizio sanitario nazionale con le indicazioni delle modalità scelte dalle singole regioni. L'elenco riportato nel registro viene aggiornato periodicamente dal Ministero ed i prodotti che ne fanno parte sono facilmente identificabili grazie ad un logo ministeriale ufficiale che le aziende possono apporre sulle confezioni. Nel decreto è inoltre stabilito che per ottenere l’erogazione gratuita degli alimenti privi di glutine è necessario presentare i seguenti documenti: un certificato di accertata diagnosi di malattia celiaca rilasciato da parte di uno dei centri ospedalieri o universitari di riferimento e il rilascio da parte dell’Azienda Sanitaria Locale dell’autorizzazione a fruire gratuitamente de prodotti privi di glutine.
Il 4 luglio del 2005 viene emanata una legge molto importante in materia che sancisce lo status di malattia sociale per la celiachia. La legge 123 nasce per favorire l'inserimento nella vita sociale da perte delle persone affette dal morbo celiaco a partire da una più tempestiva diagnosi fino alla predisposizione di migliori strumenti di ricerca in questo ambito. A questo scopo viene riconfermata l’erogazione gratuita dei prodotti dietetici senza glutine e, per la prima volta, viene riconosciuta la possibilità di ottenere la somministrazione di prodotti senza glutine nelle mense scolastiche, ospedaliere e nelle mense di strutture pubbliche. Tale intervento è stato previsto allo scopo di agevolare l’inserimento nelle attività scolastiche, sportive e lavorative attraverso l'accesso equo e sicuro ai servizi di ristorazione collettiva. Nell'articolo 4 viene stabilito che "Al fine di garantire un'alimentazione equilibrata, ai soggetti affetti da celiachia è riconosciuto il diritto all'erogazione gratuita di prodotti dietoterapeutici senza glutine. Con decreto del Ministro della salute sono fissati i limiti massimi di spesa". Nell'articolo è specificato inoltre che le regioni e le province autonome determinano i valori massimi a carico del servizio sanitario, stabilendo anche i tetti di spesa mensili.
Nel 2006 viene emanato un nuovo decreto in cui si stabiliscono i limiti massimi di spesa per l'erogazione dei prodotti senza glutine. Nell'articolo 3 è stabilito che "I tetti massimi di spesa sono aggiornati periodicamente dal Ministero della salute sulla base della variazione dei prezzi al consumo dei prodotti dietetici senza glutine di base (farina, pane e pasta)". La legge inoltre recepisce la direttiva 2003/89/CE che aveva modificato la precedente 2000/13/CE in merito a etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari nelle parti che attengono l'indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari.
