Roma, 30 novembre "Non è l'alto contenuto di glutine del grano duro usato per fare la pasta la causa degli aumenti di celiaci in Italia". Con queste parole al VELINO Antonio Picarelli, professore di Gastroenterologia al Policlinico di Roma Umberto I e membro del comitato scientifico dell'Associazione italiana celiachia (Aic) Lazio, smentisce le ipotesi avanzate nelle ultime settimane da alcuni ricercatori che ritengono le varietà di grano duro ad alto contenuto di glutine - proteina indispensabile per la riuscita di una pasta di qualità - una delle cause dell'aumento in Italia dei casi di celiachia.
Roma, 30 novembre "Non è l'alto contenuto di glutine del grano duro usato per fare la pasta la causa degli aumenti di celiaci in Italia". Con queste parole al VELINO Antonio Picarelli, professore di Gastroenterologia al Policlinico di Roma Umberto I e membro del comitato scientifico dell'Associazione italiana celiachia (Aic) Lazio, smentisce le ipotesi avanzate nelle ultime settimane da alcuni ricercatori che ritengono le varietà di grano duro ad alto contenuto di glutine - proteina indispensabile per la riuscita di una pasta di qualità - una delle cause dell'aumento in Italia dei casi di celiachia. Secondo le stime dell'Aic, sono 2800 ogni anno i nuovi casi di persone intolleranti a questa proteina sul territorio nazionale con un incremento del 9 per cento. Aumento che, secondo Picarelli, dipende esclusivamente dalle migliorie delle tecniche di diagnostica apportate negli ultimi anni dalla ricerca medica. Il grano duro sta subendo, a causa dell'azione dell'uomo, mutazioni genetiche naturali dall'inizio del secolo scorso. È di qualche anno fa la notizia pubblicata dal quotidiano Der Spiegel che indicava la varietà italiana di grano Creso come nociva per la salute. Si tratta di una varietà ottenuta nel 1974 dall'Enea attraverso l'irradiazione della varietà di grano Cappelli con i raggi gamma. Luca Colombo, agronomo della Fondazione dei diritti gentetici, aveva spiegato al VELINO che il grano così ottenuto e tuttora molto usato dalle aziende pastaie e molitorie, aveva una percentuale di glutine molto maggiore rispetto a quella del grano tradizionale. Secondo Picarelli "queste sono solo mistificazioni giornalistiche. Il Creso fu creato esclusivamente per avere delle spighe più basse che potessero resistere alle intemperie".
Mentre nella prima metà del Novecento le ricerche sul grano erano finalizzate all'esigenza di aumentare la produzione, dagli anni Settanta in poi i ricercatori agronomi si sono concentrati nella creazione, attraverso selezioni naturali, di grani di qualità. Ovvero ad alto contenuto del complesso proteico del glutine. La quantità del glutine è l'elemento che consente alla pasta di mantenere la cottura e di non perdere l'amido. Le gliadine e le glutinine contribuiscono alla formazione di un reticolo molecolare che non consente all'amido stesso di uscire. "Ma non è certo la quantità di glutine negli alimenti a causare l'aumento dei casi di intolleranze", prosegue il gastroenterologo e precisa che la causa della celiachia dipende esclusivamente da un fattore genetico. "Il 95 per cento dei celiaci – spiega – ha un codice genetico definito HLADQ8, mentre il 90 per cento ha la tipizzazione genetica HLADQ2". Dunque non è la quantità di glutine all'origine della celiachia o dell'aumento dei casi di intolleranza. Le cause, secondo il gastroenterologo, sono di natura esclusivamente genetica.
Edoardo Spera - Il Velino