Il riso rappresenta uno dei cereali più conosciuto al mondo e la sua conoscenza risale a circa 5000 anni, tanto che si pensa essere più antica di quella del frumento. La parola riso è una parola di origine indiana derivante dalla parola della lingua Tamil arisi, documentata anni fa nell’ India meridionale. E’ un cereale originario dell’ Asia, dove si ritiene sia stato coltivato alcuni millenni prima dell’inizio dell’Era Cristiana: arabi, armeni, copti, e siri conobbero il riso e ne studiarono i metodi di coltivazione come risulta da numerosi riferimenti e citazioni presenti nei testi scritti. Si diffuse in Italia nel Medio Evo, coltivato dapprima in Sicilia dagli arabi, successivamente venne introdotto attraverso la Spagna dagli aragonesi in Lombardia. La specie di riso comunemente coltivata è la Oryza sativa una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Graminaceedi cui sono conosciute e coltivate tre sottospecie: indica, japonica,e javanica che si diversificano non solo per la varietà di prodotto, ma anche per il diverso adattamento al clima. Rappresenta l’alimento base per le popolazioni della Cina, del Giappone, dell’Indocina, del Siam, dell’India: in Italia la risicoltura è praticata soprattutto nelle zone di Vercelli, Novara.e Pavia. La coltivazione in acqua è possibile grazie alla presenza nella pianta di canalicoli che permettono all’aria di diffondere dalle parti aeree a quelle sommerse. La semina viene effettuata in primavera, il raccolto a fine ottobre dopo che le risaie sono state prosciugate con mietitrebbiatrici. Il prodotto che si ottiene è il risone o riso grezzo di colore marrone chiaro, che al momento della raccolta contiene più del 20% di acqua, e quindi deve essere essiccato fino al 12 –14% per renderlo ben conservabile. In genere si usano essiccatoi ad aria tiepida : il risone essiccato si conserva in granai. Per diventare commestibile il risone deve essere sottoposto in riseria a varie lavorazioni. Esso è costituito dalla cariosside del riso semplicemente trebbiata, ed ancora rivestita delle glumelle. Dapprima dal risone si effettua la separazione delle impurità e delle materie estranee e la pulitura si ottiene con macchine spietratici, con ventilazione in cicloni. Segue la sbramatura, cioè la separazione delle glumelle, che si effettua in una macchina decorticatrice (sbramino). Le glumelle costituiscono la lolla o pulone. Lo sbramino è composto da due macine, che ruotano con diversa velocità, trasportando la massa di risone con cui vengono alimentate e per attrito provocano il distacco delle glumelle: si ottiene il riso integrale. Quest’ultimo viene sottoposto ad una sbiancatura con lo scopo di eliminare i suoi strati periferici e lasciare la mandorla farinosa. A mano a mano che il riso viene sbiancato, i chicchi vengono selezionati e quelli difettosi allontanati.
Ultimata la sbiancatura , il prodotto può essere trattato con glucosio (brillatura) o con oli inodori come quello di vasellina (oleatura ) per conferire ai chicchi la tipica lucidità. A questo punto si devono distinguere i trattamenti che si effettuano sul risone, da quelli sul riso brillato. Per trattamento del risone si ottiene il riso parboiled, e il converted mentre il riso precotto dal riso brillato. Per ottenere il riso parboiled il risone viene tenuto a bagno per 1-2 giorni, cambiando frequentemente l’acqua per prevenire azioni batteriche e fermentazioni. Il risone bagnato si tratta poi a vapore, successivamente viene asciugato, essiccato, ed infine sbramato e sbiancato tradizionalmente. Con questo trattamento si permette alle vitamine del gruppo B (idrosolubili) di diffondere all’interno della cariosside e di non disciogliersi durante la cottura. I vantaggi? Questo trattamento rende il riso più ricco di nutrienti, facilmente conservabile ed più resistente alla cottura. Per quanto riguarda il riso converted: il risone viene lavato, poi separato e posto in acqua calda (75-80 °C) sotto pressione e trattato con vapore. Si asciuga poi in cilindri rotativi, con aria calda per soli pochi minuti, e si secca in cilindri a camicia d’acqua fino a ridurre il contenuto in umidità al 15%. Si raffredda poi con passaggio di aria e si porta a temperatura ambiente gradualmente, con sosta di otto ore in recipienti di raccolta. Questo procedimento è più costoso del parboiling, ma i risultati sono nettamente superiori: il colore del riso è meno pronunciato che nel parboiled.
Il riso precotto subisce trattamenti analoghi a quelli a vapore del risone: ma essendo eseguiti sul riso brillato, con tale procedimento si ha una perdita e non un arricchimento in principi nutritivi. Da un punto di vista nutrizionale il riso è uno dei cereali più ricchi in amido ciò fa si che durante la cottura quest’ultimo assorba notevoli quantità di acqua, fino a triplicare il proprio peso; bassa invece la quota proteica che presenta un discreto valore biologico. Sono scarse le prolammine, rendendo quindi impossibile la formazione del glutine e la conseguente lavorazione della farina. Sicuramente, le proprietà nutrizionali del riso integrale sono superiori perché durante tutte le fasi tecnologiche si perdono molte fibre, sali minerali, lipidi, vitamine. L’uso del riso integrale e di quello parboiled impedisce l’insorgere di malnutrizioni vitaminiche ( ad es. il beri- beri una malattia causata da carenza di tiamina) che invece si manifestano quando l’ alimentazione si basa essenzialmente sul prodotto brillato. E’un alimento adatto per chi soffre di celiachia, perché non contiene glutine e per chi vuole ridurre la ritenzione idrica. Questo alimento per legge è classificato in comune, semifino, fino, superfino, in ordine crescente di grossezza dei chicchi e resistenza alla cottura: ad esempio il riso Carnaroli è un riso superfino con chicchi grossi lunghi e molto lunghi avente una cottura compresa tra i 16-18 minuti.
Ci sono anche i risi esotici come ad esempio il riso Basmati checresce in India e in Pakistan: i chicchi sono lunghi e sottili, il suo sapore è delicato e aromatico. Come deve essere conservato? Poiché tende ad assorbire umidità facilmente le confezioni devono essere ben sigillate e conservate in luogo fresco e asciutto. Un altro aspetto interessante è che alcuni ricercatori guidati dal Prof. Ingo Potrykus dello Swiss Federal Institute of Technology (ETH) di Zurigo, hanno modificato un gene del riso e hanno introdotto altri due nel patrimonio genetico della pianta, provenienti dai fagioli verdi e da uno specifico microrganismo.In pratica questi ricercatori sono riusciti a creare una varietà di riso diversa da quella tradizionale contenente più ferro e più vitamina A. Perché questa ricerca? I chicchi di riso tradizionale contengono acido fitico che può ostacolare l’assorbimento del ferro, inoltre il precursore per la vitamina A, il beta-carotene è assente nel chicco e presente solo nella parte verde della pianta. Grazie all’introduzione di altri due geni, il beta carotene non è eliminato durante la lavorazione del riso. Non appena i ricercatori avranno ottenuto l’autorizzazione, questa varietà sarà liberamente messa a disposizione dei coltivatori.
