Il business resta difficile, ma accanto ai grandi marchi si stanno affermando modelli che interpretano i più recenti trend alimentari. Un esempio di successo dal Gluten FreeAnche per il franchising applicato alla ristorazione è forse arrivato il tempo di un salto di qualità. Da un lato, aumentano i franchisor in grado di offrire formule di ristorazione attrattive, performanti e alternative ai soliti grandi marchi dalla reputazione ormai consolidata. Dall'altro, l'improvvisazione ha lasciato il posto alla professionalità.
Le catene, anche le più piccole, sono in grado di offrire ai potenziali affiliati accurati servizi di formazione del personale presso punti pilota, assistenza pre e post apertura, accordi quadro con i fornitori, fornitura di attrezzature e di software gestionali, consegna locali chiavi in mano, location strategiche presso importanti centri commerciali e multisale cinematografiche.
Le novità nel settore Nella ristorazione sta un po' avvenendo quello che è già capitato una decina di anni fa in settori più avanzati dal punto di vista distributivo - pensiamo all'abbigliamento intimo o ai servizi - con il progressivo affermarsi di formule sempre più specializzate, distinguibili e con un'identità precisa. Dunque non solo fast food, free flow o locali tematici, oggi si fanno strada concept sempre meno standardizzati che, oltre a misurarsi ad armi pari con la ristorazione indipendente su un mercato ipercompetitivo quale è quello del mezzogiorno, sono frutto di ricerche e studi di mercato sugli ultimi trend in campo alimentare che ruotano intorno ai principi di freschezza, genuinità e salutismo.
Il modello di Cégusto Un modello in questo senso è Cégusto: ristorante-pizzeria dove il glutine non esiste e dove tutto il processo di creazione dei piatti è assicurato contro ogni tipo di contaminazione. Cégusto, che vanta una convenzione speciale con l'Associazione italiana celiachia, non è però un ristorante per celiaci ma è una formula aperta a tutti che si distingue per un'accurata selezione delle materie prime e menu accattivanti.
Stessa voglia di andare fuori schema anche per Juice Up dove frullati e drink sono declinati in base a ricette che aiutano il corpo a mantenere il giusto apporto di fibre e antiossidanti. Ma molte volte un posizionamento originale non basta. «Quello della ristorazione è un business complesso - spiega Stefano Greco, direttore generale di Wr Consulting - dove molti marchi faticano a superare la fase di lancio e ottenere quella modularità indispensabile per diventare un network. Molte nuove iniziative restano a livello locale e sono rare le catene che arrivano a comprendere oltre una ventina di affiliati». Un mercato, dunque, ancora lontano dalla maturità, dove le barriere all'entrata sono più alte rispetto a quello di un semplice franchising di prodotto. D'altronde, quella di ristoratore è una professione che non s'improvvisa.
