Stando però ad una recente procedura messa a punto dall'ISA-CNR, il glutine non rappresenterà più un problema per i celiaci. Questa procedura enzimatica, da applicare all'industria alimentare è in grado di bloccare la risposta tossica del glutine nei celiaci ed è stata messa a punto e brevettata da un gruppo di chimici e immunologi dell'Istituto di Scienze dell'Alimentazione del CNR di Avellino.
L'intestino dei celiaci, visto al microscopio, evidenzia che la muscosa è atrofica, cioè priva di villi ovvero estroflessioni della mucosa utili per la digestione e l'assorbimento dei nutrienti.
Questo danno intestinale è prodotto da una alterata risposta immunitaria nei confronti del glutine, in particolare dalla presenza di linfociti T, una popolazione di cellule del sistema immune che risponde alla presenza del glutine secernendo molecole pro-infiammatorie.
Solo determinate regioni della molecola di glutine acquistano però, nell'intestino del celiaco, la capacità di essere riconosciute dai linfociti T e di scatenare la loro risposta.
Partendo da questo i ricercatori hanno ipotizzato la possibilità di bloccare preventivamente questo riconoscimento attraverso un processo enzimatico da fare direttamente sulla farina che permetta di modificare quelle regioni, della molecola di glutine, mascherandole attraverso la formazione di nuovi legami con amminoacidi modificati.
L'ipotesi è stata poi confermata da studi biochimici e immunologici.
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